Chef étoilé de La Mare aux Oiseaux à Saint-Joachim, près de Guérande, Éric Guérin a fait de son restaurant un véritable cocon hors du temps. Voici sa biographie.
Sommaire
- Sa biographie
- Son restaurant
- Sa cuisine
- Ses recettes
Marié à la nature et passionné par la culture, Éric Guérin est un chef étoilé aux multiples facettes. Doté d'une sensibilité unique, il dirige La Mare aux Oiseaux, un havre de paix au cœur de la Brière depuis plus de 25 ans. Toujours en quête d'inspiration, sa cuisine évolue sans cesse selon ses envies et ses inspirations. Voici un aperçu de son parcours.
La biographie d'Éric Guérin
Né le 4 février 1970 à Toulouse, le chef a quitté rapidement le sud pour embrasser une nouvelle vie en Normandie. Influencé par ses parents, collectionneurs d'art, Éric Guérin envisage d'abord une carrière dans les Beaux-Arts, mais se tourne finalement vers l'art culinaire. "La cuisine m'est apparue comme un moyen d'accueillir les gens en créant des œuvres d'art éphémères." Il se rend à Paris pour intégrer l'école hôtelière Jean Drouant et se perfectionne dans des établissements prestigieux comme la Tour d'Argent, le Taillevent et le Jules Verne. Mais c'est à 16 ans, lorsqu'il découvre la Brière, qu'il tombe amoureux de cet endroit où il commence à pêcher et chasser.
Le restaurant d'Éric Guérin
En 1995, Éric Guérin, âgé de 25 ans, reprend l'Auberge du Parc et crée La Mare aux Oiseaux. Au fil du temps, il développe une identité culinaire propre à ce lieu magique entouré des marais de la Brière. En 2000, son restaurant obtient une première étoile, récompensant le travail acharné du chef et de son équipe. Bien qu'il ait temporairement perdu cette étoile en 2008, il l'a rapidement récupérée et se targue désormais de plus de vingt ans d'étoiles.
En 2012, il ouvre Le Jardin des Plumes à Giverny, à proximité des jardins de Claude Monet. Cet établissement, conçu comme une maison familiale, met en valeur les ingrédients de saison. Malheureusement, cette aventure cesse fin 2019, lorsque son ami David Galienne prend la direction de ce lieu. Éric Guérin est également actif au musée d’arts de Nantes, où il propose une cuisine bistronomique accessible. En 2020, il prévoyait d'inaugurer un restaurant sur la plage de La Baule, mais ce projet est resté inachevé.
La cuisine d'Éric Guérin
Pour ce chef, un plat se construit toujours selon l'intuition. "Je n'aspire pas à l'exhibitionnisme ou à suivre les tendances. Je me laisse guider par l'envie, car c'est là que réside la magie de la cuisine." Tout commence par un dessin, une forme ou une couleur. Cette sensibilité lui permet de se démarquer des chefs qui privilégient d'abord les produits. "Je recherche les formes et les couleurs qui vont m'aider à raconter mon histoire." Il va jusqu'à s'adonner à la chasse et à la pêche pour mettre en valeur les ressources locales. "Ma cuisine est une écriture céleste, un lien entre la Terre, l'Eau et le Ciel." Cette philosophie s'enrichit également de ses nombreux voyages.
Les recettes emblématiques d'Éric Guérin
Éric Guérin, cuisinier au cœur d'artiste, aime partager ses créations tant à travers son compte Instagram qu'avec les plus démunis. Chaque année, il élabore plus de 300 recettes à La Mare aux Oiseaux. Parmi celles-ci, certaines ont marqué les esprits : le Croquant de grenouilles aux algues bretonnes, le Pigeon et poulpe avec pomme de terre fumée, et le Filet de bœuf de Brière avec Burrata crémeuse.
- Tomates et concombres en jardin d'été
- Tomate côtelée confite au citron vert
- Huîtres au concombre et marjolaine
- Suprême de pintade avec mousseline aux herbes fraîches
Côté sucré, il aime réaliser des compositions uniques, combinant des ingrédients inattendus. Ainsi, le Chocotruffe, mélange de fourme d'Ambert, de chocolat blanc et de truffe, illustre sa créativité. Une autre de ses œuvres est l'Hortensia reconstitué, fait de purée de mûres sauvages, de mousse de coco et de poivre de Malabar. C'est ce talent d'innover et de voyager à travers la nature avec une fourchette qui définit Éric Guérin.
