Cette recette vidéo vous guide pour préparer aisément une délicieuse mijotée de homard dans une bisque riche, accompagnée de légumes de saison cuisinés à la perfection.
Temps de préparation : 1h - Temps de cuisson : 50mn - Pas de temps de repos.
Ingrédients : (pour 6 personnes)
- 6 homards bretons de 500 g chacun
- 1 oignon
- 1 échalote
- 1 branche de thym frais
- 2 gousses d'ail
- 7 cl de cognac
- 10 g de concentré de tomate
- 30 g de beurre doux
- 30 g de farine
Pour la garniture :
- 3 carottes
- 200 g de pois gourmands
- 200 g de petits pois frais écossés
- 6 asperges vertes
- 2 courgettes
- 6 oignons nouveaux
- 30 cl d'eau
- 2 cl d'huile d'olive
- 15 g de sucre
- 6 pincées de sel fin
- 40 g de beurre doux
Préparation :
Préparation des homards et de la bisque
1. Séparez les pinces et les queues des homards. Décortiquez délicatement les queues et réservez.
2. Faites cuire les pinces dans de l'eau bouillante pendant 6 minutes puis égouttez-les et retirez la chair.
3. Brisez les carapaces et videz-les soigneusement.
4. Émincez l'oignon et l'échalote en fines lamelles.
5. Dans une cocotte chaude, faites revenir les carcasses de homard avec un peu d'huile d'olive pendant 10 minutes. Ajoutez l'oignon, l'échalote, le thym et l'ail, puis laissez cuire jusqu'à caramélisation. Incorporez le concentré de tomate, flambez au cognac, et ajoutez de l'eau pour couvrir. Faites cuire pendant 20 minutes avant de filtrer et réduire la bisque de moitié.
6. Préparez un roux en faisant fondre 30 g de beurre, ajoutez la farine et laissez cuire 5 minutes à feu doux. Ajoutez le corail puis mélangez une partie de la bisque chaude et le roux froid avant de porter à ébullition pendant 5 minutes pour épaissir la sauce. Réservez au chaud.
Préparation de la garniture
1. Lavez tous les légumes. Dans une poêle, combinez les asperges, les pois gourmands, les courgettes en bâtonnets, les petits pois et les oignons nouveaux avec 1 verre d'eau, 20 g de beurre, un peu de sucre et de sel. Faites chauffer.
2. Dans une autre poêle, mettez les carottes en rondelles avec un verre d'eau, 20 g de beurre, un peu de sucre et de sel. Faites cuire les deux mélanges jusqu'à évaporation complète de l'eau.
3. Ensuite, coupez les queues de homard en morceaux de 4 et ajoutez-les à la bisque. Laissez mijoter pendant 4 minutes. Incorporez les légumes et les pinces de homard pour réchauffer le tout.
Source : www.atelierdeschefs.fr
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