Osez l'élégance culinaire avec cette recette magistrale, signée par le chef étoilé Eric Frechon de l'Epicure. En seulement cinq étapes, préparez ce plat raffiné qui ravira les papilles.
Pour 4 personnes
Ingrédients et préparation des langoustines
1. Commencez par décortiquer les langoustines et ajoutez une pincée de sel. Faites-les rôtir dans de l'huile d'olive tout en veillant à ce qu'elles restent translucides. Poêlez-les rapidement, puis saupoudrez d'un peu de piment d'Espelette et placez-les au frais.
Kappa de céleri-branche
2. Passez les céleris à la centrifugeuse, en gardant les feuilles jaunes pour la décoration. Mélangez le jus obtenu avec 15 g de kappa. Salez le mélange, puis enrobez chaque queue de langoustine en les trempant une à une.
Préparation de la crème de yuzu et dressage
3. Pour la crème, alliez de la crème fraîche, du jus de yuzu et une touche de sel (5g).
4. Sur une assiette creuse, déposez une cuillère de crème de yuzu. Coupez les langoustines en tronçons de 3,5 cm et disposez-les sur la crème. Ajoutez un peu de caviar par-dessus et placez une feuille de céleri pour la déco. Terminez avec quelques feuilles de coriandre pour une touche de fraîcheur.
Eric Frechon conseille : « Pour une alternative au caviar, les œufs de hareng se marient parfaitement avec le yuzu. »
