Une sauce aux senteurs et couleurs réconfortantes, rien de mieux en ce début d’automne. Comment cuisiner la sauce tomate parfaite ? La Génoise Alessandra Pierini, à la tête de l'épicerie fine parisienne RAP, dévoile ses secrets.
Passata, soffritto, sugo... Ce qui paraît simple pour nous se révèle être un art pour les Italiens ! La sauce tomate est un essentiel de la cuisine italienne, en particulier dans le sud du pays, où le soleil favorise la pousse des fruits. Alessandra Pierini partage ses précieux conseils pour réussir une sauce tomate digne de ce nom.
Choix des tomates : fraîches ou en conserve ?
Ne craignez pas les tomates en conserve. Alessandra insiste : "Une bonne tomate en boîte surpasse toujours une mauvaise tomate fraîche". Les Italiens prennent soin de préparer leurs conserves entre juin et septembre, afin de savourer des pomodori pleins de saveurs tout au long de l'hiver.
Cependant, vous pouvez aussi opter pour des tomates complètes, comme les San Marzano ou des tomates cerises, qui modifieront le goût et la texture de votre préparation. En revanche, le concentré de tomates est réservé à des usages ponctuels, comme condiments pour rehausser la couleur.
L'ordre et la cuisson des ingrédients
L'ordre d'ajout des ingrédients est crucial. Commencez par faire revenir de l'huile d'olive avec de l'ail ou de l'oignon jusqu'à devenir translucide, avant d'incorporer les tomates. Ce processus requiert vigilance pour éviter d'amertume. Les herbes aromatiques, quant à elles, s'ajoutent en fin de cuisson afin de préserver leur fraîcheur.
Le temps de cuisson détermine la consistance de la sauce : une cuisson prolongée transforme les ingrédients en un mélange concentré, tandis qu'une cuisson rapide maintient une sauce plus fluide et acidulée. Pour une sauce riche et mijotée, utilisez un fond épais et une casserole à mi-couvert.
Recette traditionnelle du sud de Rome
Pour une sauce rapide, commencez par faire revenir deux gousses d'ail dans de l'huile d'olive, ajoutez 500 grammes de tomates (en dés ou en conserve), un peu de sel et de poivre, et laissez mijoter pendant environ 10 à 15 minutes, temps de cuisson idéal pour les pâtes.
Cette préparation donne une sauce rouge vif parfaite pour accompagner des spaghettis ou d'autres types de pâtes. La conservation se fait comme pour une confiture : stérilisez les pots et créez le vide pour prolonger la durée de vie de votre sauce.
Variantes à explorer
La sauce traditionnelle, le Sugo al pomodoro, sert de base. Vous pouvez l'enrichir avec des variations telles que :
- Sauce all'arrabiata : une version pimentée pour un goût relevé.
- Putanesca : avec des câpres et des anchois, super pour les spaghettis.
- Sauce à la pizzaiola : idéale pour cuire des escalopes de veau.
- Confiture de tomates : une touche sucrée pour les viandes et fromages.
L'ajout d'oignons rouges, de vinaigre ou même de légumes variés enrichit également le profil gustatif, selon les traditions régionales.
