Qui boycotte le thon rouge ? Qui se fournit équitable ? Petit tour de France des grandes cuisines responsables
L'alimentation constitue 21 % de notre impact environnemental. Alors que les Français adoptent progressivement des pratiques de consommation responsables, les chefs de restaurant s'impliquent également. Leurs actions témoignent de leur engagement pour la planète.
Le combat contre la surpêche
Face à l'urgence de préserver les espèces maritimes, Alain Ducasse a pris les devants en supprimant le thon rouge de ses cartes dès 2007. D'autres chefs, comme les frères Pourcel et ceux des Relais & Châteaux, se sont joints à cette initiative, s'associant avec Olivier Roellinger pour contribuer à la sauvegarde des espèces menacées à travers l'Alliance Produits de la mer. Récemment, Gaël Orieux a rejoint la campagne Mr Goodfish, qui propose une liste de poissons durables à servir dans les restaurants. Gérald Passédat a, quant à lui, établi des partenariats solides avec des pêcheurs méditerranéens, s’assurant que les poissons arrivant à son restaurant soient pêchés de manière éthique.
Réduire le gaspillage en cuisine
Alors que l'éducation à l'écologie n'est pas encore intégrée dans les écoles hôtelières, de nombreux chefs font des efforts considérables pour diminuer le gaspillage. À l'instar de Laurence Salomon, qui réutilise l'eau de lavage des légumes pour arroser son jardin, et utilise les peaux d'oranges déshydratées dans ses préparations. Alain Alexanian, quant à lui, milite pour une charte de développement durable dans la restauration traditionnelle française, favorisant les produits locaux et réduisant l'usage d’emballages nocifs.
Le bio à portée de main
Des chefs pionniers ont adopté le bio bien avant sa popularité actuelle. Jean-Luc Rabanel a ouvert son restaurant L'Atelier, où 80 % des légumes proviennent de son propre potager biologique. Marc Veyrat a lancé Cozna Vera à Annecy, un fast-food bio qui attire l'attention. De plus, Anne-Sophie Pic s'approvisionne régulièrement auprès de maraîchers bio, tandis que les potagers de Mauro Colagreco et Armand Arnal, en pleine conversion à l'agriculture biologique, font partie intégrante de leur philosophie culinaire.
D'autres actions visent aussi à réduire leur empreinte carbone. Des initiatives comme celles de Yannick Alléno, qui met en avant les produits locaux, montrent qu'il est possible de créer des plats raffinés tout en étant respectueux de l'environnement. De même, la stratégie d'Armand Arnal, qui fait torréfier son café par un producteur local, souligne l'importance des circuits courts.
Le commerce équitable en cuisine
Un récent sondage Ipsos a révélé que 93 % des Français sont conscients du commerce équitable, et un tiers de cette consommation se fait hors du foyer. Les chefs choisissent d'intégrer ces produits dans leur offre, comme le chocolat, les bananes et le café labellisés chez Nature & Saveur. Olivier Roellinger continue de s’approvisionner en épices équitables, retour à des pratiques responsables qui séduisent le public.
Jean-François Piège, de la brasserie Thoumieux, en fait également l'écho, proposant des choix de matériaux équitables dans ses approvisionnements. Au Spoon, Alain Ducasse valorise ces pratiques et introduit des plats emblématiques comme le homard bleu, préparé avec soin et attention pour soutenir la durabilité.
