Plongez dans un dessert fascinant : un tube en caramel croustillant abritant un savoureux minestrone de fruits exotiques, rehaussé d'une émulsion aérienne au lait de coco et curry.
Dessert
Temps de préparation : 45 mn – Temps de cuisson : 10 mn – Temps de repos : 30 mn
Les ingrédients (pour 6 personnes) :
- Ananas : 1 pièce
- Oranges : 2 pièces
- Fruits de la passion : 2 pièces
- Mangue : 1 pièce
- Kiwis : 3 pièces
- Bâton de cannelle : 1 pièce
- Pour les tuiles :
- Sucre glace : 140 g
- Farine de blé : 35 g
- Graines de sésame blanches : 50 g
- Jus d'orange : 5 cl
- Beurre doux : 40 g
- Pour l'émulsion :
- Crème liquide entière : 25 cl
- Sucre glace : 30 g
- Feuilles de gélatine : 2 pièces (2 g chacune)
- Lait de coco non sucré : 50 cl
- Curry : 3 g
Préparation :
Pour l'émulsion :
- Commencez par ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Faites chauffer la crème dans une casserole, incorporez la gélatine essorée, puis fouettez bien. Ajoutez le lait de coco, 30 g de sucre, et le curry, mélangez le tout et versez dans un siphon. Injectez le gaz et placez au frais.
Pour les tuiles :
- Préchauffez votre four à 180 °C.
- Dans un saladier, mélangez tous les ingrédients des tuiles (farine, 140 g de sucre glace, jus d'orange, sésame et beurre fondu) jusqu'à obtenir une pâte lisse. Étalez-la sur une plaque et enfournez pour environ 10 minutes, jusqu'à ce que la surface soit dorée. Laissez légèrement refroidir puis façonnez des tubes.
- Si les tuiles sont trop cassantes, réchauffez-les quelques instants au four pour les ramollir.
Pour dresser :
- Épluchez et coupez tous les fruits en petits dés. Pressez le jus des oranges et faites-le bouillir avec le bâton de cannelle. Laissez refroidir avant de mélanger avec les fruits et réservez au frais.
- Remplissez les tubes avec les fruits, ajoutez un peu d'émulsion au lait de coco et décorez d'une pincée de curry.
Source : www.atelierdeschefs.fr
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