La saisonnalité ne se limite pas aux fruits et légumes. Fromages, viandes et poissons suivent également un calendrier bien précis, essentiel pour une consommation responsable. Éclaircissements par trois experts du domaine.
Trop souvent, la saisonnalité est associée uniquement aux fruits et légumes. Pourtant, des produits comme la viande, le poisson et le fromage sont également soumis à un cycle saisonnier qui devrait influencer leur disponibilité. Pour le comprendre, nous avons rencontré Sébastien Paris, cofondateur de La Crèmerie Royale, Ingrid Cano, artisan poissonnière au Petit Chalutier à Paris, et Hugo Desnoyer, boucher de restaurants étoilés.
les fromages à savourer selon les saisons
Le fromage, comme le beaufort en hiver ou le chèvre frais au printemps, change de saveur selon les saisons. Sébastien Paris nous rappelle que "saison après saison, une grande variété de fromages nous permet d’alterner les plaisirs tout au long de l’année". La qualité du lait, influencée par l'alimentation des animaux au printemps, crée des fromages bien plus goûteux. Par exemple, un comté de printemps sera généralement plus fruité qu'un fromage produit en hiver.
Pour maximiser les arômes, il est préférable de consommer certains fromages à des moments spécifiques. Le reblochon, par exemple, est à son meilleur en septembre, tandis que le camembert et la mozzarella se savourent mieux à l'été. Sébastien souligne que, même si certains fromagers peuvent produire de bons fromages hors saison, c’est indéniable que "sur certains produits, comme la tomme de chèvre, la différence de goût est saisissante".
le respect de la saisonnalité pour une pêche durable
Qu'en est-il pour les poissons et fruits de mer ? Selon Ingrid Cano, "il existe tant de variétés disponibles qu'il est facile de ne pas se limiter aux mêmes espèces tout au long de l'année". Respecter la saisonnalité permet non seulement d'améliorer la durabilité de la pêche, mais également de profiter de prix plus bas. Par exemple, le homard est abordable entre avril et août, alors qu'il devient très coûteux et souvent importé hors de France durant les fêtes.
Ingrid conseille de privilégier des espèces comme le turbot, le bar et le tourteau en hiver, tandis qu'au printemps, on pourra se tourner vers des coquilles Saint-Jacques et du rouget, et opter pour de la sole et du homard en été.
viande : traditions de saison à savourer
Concernant la viande, sa qualité est également influencée par le cycle naturel de l'animal. Hugo Desnoyer explique que "le printemps apporte une belle qualité pour les viandes, notamment pour l’agneau et le bœuf." Bien que la saisonnalité ait moins d'impact sur les viandes comparé aux produits marins ou laitiers, elle joue tout de même un rôle. Par exemple, les traditions de repas festifs, comme la dinde à Noël ou l'agneau à Pâques, s'inscrivent parfaitement dans ce cadre. Au fil de l'année, on peut apprécier le veau à la Pentecôte et savourez le porc et le poulet, qui nous accompagnent tout le long de l'année.
(1) La Crèmerie Royale, fromages de qualité en ligne.
(2) Le Petit Chalutier, 109 avenue de Saint-Ouen, 75017 Paris. Tél. : 01 44 85 58 44.
(3) Boucherie Hugo Desnoyer, 28 rue du Docteur Blanche, 75 016 Paris. Tél. : 01 46 47 83 00.
