L'encornet, également connu sous le nom de calamar, peut devenir caoutchouteux si sa cuisson est mal maîtrisée. Le chef Julien L Cuisine vous révèle une méthode simple pour le réussir à coup sûr, accompagnée d'une idée de garniture qui met en valeur sa délicatesse.
Le moment idéal pour cuisiner le calamar se situe en automne. De nombreuses personnes hésitent à s'essayer à sa préparation, souvent de crainte de mal l'exécuter. En effet, sa texture peut s'avérer peu engageante à l'état cru et une cuisson excessive le rendra caoutchouteux. Pour vous aider à surmonter ces craintes, le chef partage des astuces simples pour savourer pleinement ce produit.
Technique de préparation et cuisson parfaite des encornets
La préparation des encornets est assez aisée. Commencez par tirer les bras tout en conservant la tête pour vider l'animal. Puis, coupez juste en dessous de l'œil et jetez la partie supérieure. Ouvrez le chapeau en le quadrillant légèrement avec un couteau fin. Si cette tâche vous semble ardue, n'hésitez pas à solliciter votre poissonnier.
Pour cuire les encornets, commencez par faire chauffer généreusement de l'huile d'olive dans une poêle. Salez les encornets et enfournez d'abord les têtes, qui cuisent plus lentement que les tentacules. Laissez-les dorer jusqu'à ce qu'elles commencent à se recroqueviller. Ajoutez ensuite deux belles noix de beurre, sans hésitation. Lorsque les encornets se replient, incorporez les tentacules et baissez le feu pour éviter que le beurre ne brûle. Poursuivez la cuisson "en immersion" : inclinez légèrement votre poêle au-dessus du feu et arrosez continuellement les encornets avec le beurre fondu durant environ cinq minutes. Ensuite, déposez-les dans un plat et nappez-les du reste de beurre.
Une garniture qui sublime vos encornets
La cuisson des encornets est souvent plus facile sur une cuisinière à gaz, permettant de réduire rapidement la température en cas de besoin. Cela vous aidera à garantir des encornets bien cuits et tendre. Cette méthode permet également de conserver une base savoureuse pour vos accompagnements. Vous pouvez déglacer la poêle avec du vin, un fumet de poisson ou une bisque de crustacés. Le chef utilise cette base pour cuire des pâtes par absorption, agrémentées d'un peu de crème. Servez le tout avec vos encornets, en ajoutant pour la fraîcheur un tartare de crevette au fenouil et au curry, ainsi que des zestes de citron.
