À l'approche de l'automne, la saison des champignons nous offre une occasion parfaite de concocter une savoureuse soupe veloutée. La cheffe Christina Soteriou, membre de l'équipe du réputé Yotam Ottolenghi, partage sa recette qui allie tradition et créativité.
Les champignons sont bien plus que de simples ingrédients ; ils symbolisent l'automne avec leurs saveurs uniques. Bien que certaines variétés soient disponibles toute l'année, la saison automnale est le moment idéal pour savourer des espèces plus délicieuses. Comment les préparer ? Un velouté s'avère être une option délicieuse et réconfortante, permettant d'explorer différentes variantes de champignons.
Un velouté crémeux sans crème
La recette dévoilée par Christina Soteriou met l'accent sur un velouté à base de pignons de pin, apportant une texture généreuse et crémeuse sans ajout de crème. Ce plat végétal peut être servi aussi bien en entrée qu'en plat principal, et la cheffe recommande un mélange de shiitakes, pleurotes en huître et de champignons châtaigne. Si ces derniers sont difficiles à trouver, des champignons de Paris bruns feront parfaitement l'affaire.
Ingrédients pour une soupe réconfortante
Pour deux plats principaux ou quatre entrées :
Pour le bouillon :
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 grosse échalote
- 3 gousses d'ail
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de sherry
- 5 g de cèpes déshydratés
- 45 g de pignons de pin
- 20 g de pignons de pin grillés
Pour les champignons rôtis :
- 2 cuillères à soupe de sauce soja
- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 2 cuillères à soupe de sirop d'érable
- 2 cuillères à café de ras el hanout
- 500 g de champignons variés
- 1 citron
- Feuilles de 4 brins d'origan
- Fleur de sel et poivre
Instructions de préparation
- Pour commencer, préparez le bouillon. Dans une casserole, chauffez l'huile d'olive à feu moyen. Ajoutez l'échalote ciselée et l'ail finement tranché. Faites revenir pendant environ dix minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Déglacez avec le vinaigre et laissez réduire. Incorporez 65 cl d'eau, les pignons non grillés et les cèpes. Couvrez et laissez mijoter environ vingt minutes jusqu'à ce que les pignons soient tendres.
- Préchauffez votre four à 200 °C (thermostat 6/7).
- Dans un grand saladier, mélangez la sauce soja, l'huile d'olive, et le sirop d'érable. Assaisonnez avec le ras el hanout, du sel et du poivre. Ajoutez les champignons coupés, la moitié des feuilles d'origan, le zeste de citron, et mélangez jusqu'à ce qu'ils soient bien enrobés.
- Répartissez les champignons sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en une seule couche et faites rôtir pendant 25 à 30 minutes, en les remuant une ou deux fois jusqu'à ce qu'ils soient légèrement croustillants.
- Dans un mixeur, ajoutez la moitié des champignons rôtis (sans le zeste de citron) et le bouillon, puis mixez jusqu'à obtenir une texture lisse. Rectifiez l'assaisonnement et ajoutez un peu d'eau si nécessaire.
- Ajoutez le reste des champignons rôtis et deux cuillères à soupe d'huile d'olive, mélangez bien.
- Servez la soupe dans des bols et décorez avec les champignons restants et les pignons grillés.
