Testez cette recette de ris de veau façon sucré-salé, accompagnée de conseils du chef Jean Sulpice.
Préparation des ris de veau
La veille, il est essentiel de faire dégorger les pommes de ris de veau dans un saladier rempli d'eau, de lait et de glaçons pour éliminer impuretés et caillots de sang. Ensuite, dans une casserole d'eau bouillante, blanchissez les ris pendant environ 4 minutes. Immédiatement après, plongez-les dans de l'eau glacée pour les refroidir, puis épluchez-les soigneusement à l'aide d'un petit couteau.
Assurez-vous d'enlever toute la fine membrane graisseuse autour des ris. Réservez-les au frais jusqu'au moment de la cuisson.
Pour accompagner, lavez les radis et faites-les blanchir 5 minutes dans de l'eau bouillante salée. Égouttez et découpez-les en quatre. Salez et farinez les ris de veau, en ôtant l'excédent de farine. Dans une poêle bien chaude, faites-les saisir dans de l'huile d'olive pendant 3 à 4 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés et croustillants, tout en restant moelleux. Laissez-les reposer 2 minutes sur une grille avant de les découper.
Sauce pamplemousse-eucalyptus
Pour la sauce, mélangez le jus de pamplemousse rose avec de la pectine de pomme, du sucre et du sel dans une casserole. Portez à ébullition et laissez cuire pendant 5 minutes. Hors du feu, incorporez les feuilles d'eucalyptus et laissez infuser pendant 10 minutes. Passez la sauce au chinois, puis goûtez et rectifiez l'assaisonnement en fonction de vos préférences.
Finition et dressage
Chauffez les radis avec de l'eau et du beurre. Coupez chaque pomme de ris de veau en deux morceaux égaux et disposez-les sur six assiettes plates. Poivrez à votre convenance et nappez généreusement de sauce pamplemousse-eucalyptus. Disposez harmonieusement les radis autour de l'assiette pour un visuel attrayant.
L'astuce de Jean Sulpice : « Vous pouvez également réaliser cette recette avec de la menthe sauvage. »
