Quoi de mieux qu'un sablé croustillant, associé à des pommes fondantes et un caramel onctueux ? Cette délicieuse recette, extraite du livre Les dimanches soirs de Bernard Loiseau (Éditions du Chêne), incarne parfaitement l'esprit de la saison.
La fusion des pommes et du caramel, un classique de la pâtisserie française, trouve ici sa quintessence. Ce sablé aux pommes, caramel et noix est simple à réaliser tout en étant d'une grande élégance. Servi tiède, il rappelle les goûters de notre enfance et les doux arômes des marchés d'automne.
Bernard Loiseau avait une affection particulière pour les ingrédients simples, comme la noix, qui est au cœur de cette recette. Fruit à la fois généreux et nutritif, elle confère une dimension chaleureuse et réconfortante à ce dessert. Énergétique et riche en bons éléments, la noix sublime le mélange avec délicatesse. Le chef aimait associer ce fruit à des variétés comme la pomme ou la figue, évoquant ainsi ses propres souvenirs d'enfance. Comme il le disait si bien : “Dans la vie, sans un peu de travail, on n’a point de plaisir”, soulignant l’idée que la gourmandise doit se mériter.
Une recette d'automne parfaite pour le goûter
Ce dessert chaleureux est idéal pour clore un dîner d'automne ou apporter un peu de lumière lors d'une soirée hivernale.
Ingrédients pour 4 personnes :
- 250 g de pâte sablée
- 4 pommes Boskoop
- 80 g de sucre
- 15 g de beurre
- 35 g de noix
- un peu de crème fraîche
Pour la crème anglaise à la cannelle :
- ½ L de lait
- 6 jaunes d’œufs
- 70 g de sucre
- une généreuse dose de cannelle
Étapes de la recette :
- Étalez la pâte sablée avec un rouleau jusqu'à obtenir 3 mm d'épaisseur.
- Découpez 8 cercles de 7 cm de diamètre et dorez-en 4 au jaune d'œuf en les quadrillant légèrement.
- Faites cuire à 220 °C pendant 6 à 7 minutes, jusqu'à dorure, puis laissez refroidir sur une grille.
- Préparez le caramel en chauffant le sucre jusqu'à obtenir une belle couleur ambrée.
- Ajoutez la crème fraîche tout en fouettant, puis incorporez les noix hachées.
- Laissez tiédir le mélange pour qu'il épaississe.
- Épluchez et découpez les pommes en dés réguliers.
- Dans une poêle, faites revenir les pommes avec le beurre jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
- Versez un peu de crème anglaise au fond de chaque assiette.
- Disposez un sablé, ajoutez une cuillère de pommes et de caramel, puis couvrez avec un sablé doré.
- Servez immédiatement, pour apprécier ce dessert tiède.
Choix des pommes : la clé de la réussite
Pour un dessert réussi, le choix des pommes est crucial. Optez pour des variétés qui tiennent bien à la cuisson tout en étant équilibrées en sucre et acidité. Les Boskoop, employées dans cette recette, offrent une chair ferme et fondante. Vous pouvez aussi choisir des Reinettes ou des Golden, qui donneront un résultat similaire. Évitez les pommes trop juteuses comme la Gala ou la Pink Lady, qui peuvent détremper le sablé. Un mélange de variétés, une ferme et une sucrée, est une excellente option pour jouer avec les textures.
