Patrice Vander, Sylvestre Wahid, Stéphanie Le Quellec et Emmanuel Renaut se confient sur les plats tant détestés dans les cantines scolaires. Une occasion d'explorer comment les moderniser tout en discutant de l'évolution de la cuisine en milieu scolaire.
Quatre chefs partagent leurs expériences souvent désastreuses avec les repas des cantines scolaires. Bien que leurs parcours soient différents, tous s'accordent à dire que la qualité des repas servie dans ces établissements laisse à désirer, manquant souvent de fraîcheur et de goût.
Patrice Vander et les salsifis
Chef exécutif des Fresques, Patrice Vander se remémore ses souvenirs d'enfance et l'impact des salsifis. Il se souvient d'une mauvaise expérience à la cantine où ils étaient mal préparés : "Ils baignaient dans un jus de viande insipide et dégoûtant." Sa redécouverte des salsifis est survenue lors d'un concours culinaire, où il a appris à les apprécier à travers une préparation soignée.
Les salsifis en plusieurs textures de Patrice Vander : "Nous utilisons des salsifis frais, épluchés, cuits dans un bouillon. Pour varier les textures, certains sont glacés dans un jus de viande tandis que d'autres sont servis crus, assaisonnés d'huile d'olive et citron. Enfin, nous réalisons des chips de salsifis pour une touche croquante."
Sylvestre Wahid et les carottes Vichy
Sylvestre Wahid, chef du Sylvestre, évoque sa découverte des carottes Vichy à l'école. Bien qu'il se souvienne des moments joyeux à la cantine, la qualité des plats le laissait souvent insatisfait. Sa recette moderne met l'accent sur des ingrédients frais et des techniques simples pour rehausser leur goût.
Les carottes Vichy de Sylvestre Wahid : "Pour un goût authentique, il suffit de cuire des carottes fraîches dans un mélange d'huile d'olive, ail, thym et jus d'orange pour donner une légère douceur à ce plat souvent négligé."
Stéphanie Le Quellec et les épinards à la crème
Stéphanie Le Quellec, future propriétaire du restaurant La Scène, partage ses souvenirs d'enfance, marqués par les pâtes molles et les plats insipides de la cantine. Sa recette d'épinards à la crème vise à transformer un plat détesté en un délice croustillant et riche en saveurs.
Les épinards à la crème de Stéphanie Le Quellec : "Nous préparons des épinards frais dans du beurre et de la crème. Pour une touche gourmande, un œuf mollet et un peu de parmesan viennent parfaire le tout."
Emmanuel Renaut et le cordon bleu
Emmanuel Renaut, chef des Flocons de Sel, fait le constat amer de la qualité des repas servis en cantine aujourd'hui. Pourtant, sa recette du cordon bleu montre comment ce plat classique peut être réalisé avec soin et saveur, en utilisant des ingrédients de qualité.
Le cordon bleu d'Emmanuel Renaut : "On utilise des blancs de volaille, du jambon et du beaufort. Prenez le temps de bien les paner et de les cuire avec attention pour garantir une explosion de saveurs."
(1) Le Sylvestre, 79 rue Saint-Dominique, 75007 Paris. Tél. : 01 47 05 79 00.
(2) Les Fresques, 13 avenue des Mateirons, 74500 Évian-les-Bains. Tél. : 04 50 26 94 24.
(3) Le Flocons de Sel, 1775 route du Leutaz, 74120 Megève. Tél. : 04 50 21 49 99.
