Le chef du Spring continue de nous choyer et pense à ceux qui ont oublié de réserver. Interview
Début juillet, les amateurs de gastronomie étaient en émoi : Spring rouvrait après une année de pause. La surprise du chef Daniel Rose pour la rentrée : l'inauguration de la Spring Cantine, un bar à vins où l'on peut savourer des portions du jour sans réservation. Right on!
Fini l'espace confiné avec ses seize couverts qu’il fallait réserver des mois à l’avance. Le nouveau Spring, situé dans le 1er arrondissement, dispose de presque dix tables supplémentaires. La décoration moderne, pensée par Paola Chauvigny, se marie délicieusement avec les murs en pierre anciens. Les petites tables offrent une ambiance intime, et la cuisine, toujours ouverte, est à l'américaine. C'est ici que Daniel Rose, originaire de Chicago et diplômé en philosophie et histoire de l'art, concocte ses inspirations culinaires du jour. Rencontre.
Une transition réfléchie
Lefigaro.fr/madame. – Pourquoi avoir fermé en août 2009 alors que tout marchait bien ?
Daniel Rose. – Parce que c'était la fin d'un chapitre ! J'ai entrepris des travaux pour la nouvelle adresse il y a deux ans et je ne pouvais pas gérer les deux. Mon esprit était déjà tourné vers ce nouvel espace.
Qu'avez-vous conservé ?
Les clients appréciaient la spontanéité et la proximité avec la cuisine. Nous avons donc maintenu ces éléments, tout en offrant plus d'espace, une cuisine élargie permettant d'augmenter le nombre de cuisiniers et de libérer plus de temps en salle pour moi… enfin, je l'espère !
Un concept dynamique et accessible
C'est déjà complet ?
Dès l'ouverture, des gens se pressaient pour réserver, même dans l’après-midi. Certains viennent le vendredi, ont un coup de cœur et reviennent le lendemain. Il arrive que nous organisions un deuxième service pour ceux qui passent par hasard, mais cela dépend de notre stock ! Cependant, nous tenons à garder la dimension humaine et artisanale du lieu, ce qui implique parfois un service complet !
Quelles solutions face à la popularité de Spring ?
J'ai aménagé un bar à vins au sous-sol, où les clients peuvent déguster des portions variées inspirées du marché, sans réservation. C'est l'endroit idéal pour une expérience culinaire spontanée ! (ouverture prévue en septembre, NDLR).
Faites-vous toujours vos courses en scooter ?
Mon scooter a été volé, une négligence de ma part ! Mais je fais toujours mes courses, bien que mes fournisseurs aient évolué. En cherchant les meilleurs ingrédients, j'ai appris à distinguer un bon boucher d’un boucher exceptionnel. Mon approche est désormais plus affûtée, avec des produits de qualité supérieure.
Le menu est-il toujours unique et changeant ?
Oui, nous restons fidèles à cette philosophie. Ce soir, je prévois des tomates confites et fumées. Si elles ne sont pas à la hauteur, je changerai de plat. Je cuisine en fonction de mes envies et de celles de mes clients.
Vous arrive-t-il de faire des erreurs ?
Je me souviens d’un dîner de Saint-Valentin au premier Spring avec sardines et cœurs de pigeons, c’était savoureux mais décalé. Aujourd'hui, mon équipe m'apporte un regard nouveau sur mes créations, ce qui réduit les erreurs.
Votre cuisine est décrite comme "classique et créative". N'est-ce pas contradictoire ?
Pas du tout. La cuisine française repose sur des bases solides. La créativité réside dans la présentation et l'harmonie des saveurs. Il m'est arrivé de croire avoir trouvé une nouvelle idée alors qu'elle était déjà existante, comme l'association pigeon-concombre !
Avez-vous d'autres projets ?
Pour l'heure, mon objectif est d’observer le développement de Spring dans les prochaines années et d’en tirer les enseignements. Je me demande si je souhaite un espace plus petit ou plus grand, ou rester ici. Ce lieu et son ambiance m’inspireront pour la suite.
Spring, 6, rue Bailleul, 75001 Paris. Tél. : 01 45 96 05 72. www.springparis.fr
Ouvert le midi du mercredi au samedi, le soir du mardi au samedi.
Menu midi : 23 € ; menu soir (6 plats) : 64 €.
Les points forts du chef
L’adresse de Daniel Rose
"Pour une cuisine à taille humaine, tout commence avec les fournisseurs. Dominique Maury sélectionne ses poissons avec passion et expertise. Il me fournit des bars de ligne et des tourteaux exceptionnels, rendant mon travail plus facile !"
Comptoirs Océaniques, 19, rue Mouton-Duvernet, 74014 Paris. Tél. : 01 45 39 47 76.
L'astuce
"Ajoutez des zestes de citrons verts non traités sur tout ! C'est un délice sur des frites cuites à la graisse d'oie. Le zeste, ajouté au dernier moment, donne une touche de fraîcheur qui incite à continuer !"
La recette
"Cette recette est simple, rapide et ne nécessite aucune mesure précise, idéale pour une cuisine familiale."
Chou-fleur en velouté, sans crème, beurre noisette, raisins de Corinthe
Réalisez un bouquet garni avec des queues de persil plat, des écorces d'orange et de citron. Faites cuire le chou-fleur dans un mélange d'eau (ou de bouillon) et de lait, juste pour le couvrir. Ajoutez le bouquet garni. Assaisonnez (sel et poivre). Mixez le chou-fleur cuit et utilisez le liquide de cuisson pour détendre la purée. Faites un beurre noisette avec du beurre salé et des noisettes hachées. Assaisonnez et déglacez avec du jus de citron. Incorporez du persil haché et des raisins de Corinthe. Ajoutez une cuillerée de ce mélange dans chaque bol de velouté.
