Les conseils de Jean-Pierre Clément, chef de cuisine chez Fauchon, pour réussir son mi-cuit comme un pro
Faire soi-même sa terrine de foie gras, on en rêve mais on n'ose pas toujours... Avec les conseils d'un pro et sa recette inratable, cette année, on se lance!
Jean-Pierre Clément, chef de cuisine chez Fauchon, est un expert reconnu des produits d'exception. Chaque année, il anime des ateliers de foie gras à la boutique de la place de la Madeleine. Pour Madame Figaro, il partage ses secrets.
Choisissez le meilleur foie
La fraîcheur
Actuellement, vous pouvez trouver des foies gras frais sur les marchés ou chez les volaillers. Si vous optez pour l'achat en grande surface ou en ligne, choisissez-le sous vide. Pour le foie surgelé, laissez-le décongeler au réfrigérateur pendant au moins douze heures avant la préparation.
Oie ou canard ?
Le choix dépend de vos préférences gustatives. Le foie d'oie est plus gros (800 g à 1 kg) et est souvent perçu comme plus raffiné que celui de canard (450 g à 600 g).
Quelle apparence ?
Assurez-vous que les lobes sont entiers, bien bombés, brillants et fermes, sans imperfections. Ils doivent également réagir à la pression du pouce.
Les étapes de la préparation
La préparation
Avant de dénerver le foie, assurez-vous qu'il est à température ambiante. Séparez délicatement les lobes en évitant de casser le gros nerf central. Dans le gros lobe, recherchez la grosse ramification en écartant la chair avec le plat du couteau, en veillant à retirer tous les nerfs.
L'assaisonnement
Pour 500 g de foie, utilisez 6 g de sel fin (2 cuillerées à café rases) et 1,5 g de poivre (12 tours de moulin). Assaisonnez les deux côtés et ajoutez 1 cuillère à soupe de vin moelleux ou d'armagnac. Remplissez la terrine en tassant bien pour exclure l'air.
La cuisson
Faites cuire au bain-marie dans un four préchauffé à 70 °C pendant 40 à 45 minutes. Le centre du foie doit atteindre 57 °C.
Alternatives de secours
Trop tard pour le faire soi-même ? Voici trois excellentes alternatives à garder dans votre garde-manger.Précieux
Évalué par le vin de glace, ce vin rare provenant de cépage Gewurztraminer, sublimera le foie gras de canard entier avec une grande finesse. Cristal Christmas de Fauchon, 38 € la verrine de 180 g (www.fauchon.com).
Trio de saveurs
Sel de Guérande, confit de figue et piment d'Espelette dans des petits bocaux de 60 g sur plateau signé Paola Navone, Monoprix Gourmet, 16,95 €.
Millesime
Lafitte propose en édition limitée un foie gras de canard entier de réserve, qui s'améliorera avec le temps, à 27 € le bocal de 180 g (www.lafitte.fr).
