Boisée, tonique et cuirée, la vanille transcende nos plats printaniers. Olivier Roellinger et Pierre Hermé partagent leurs conseils pour en exploiter tout le potentiel.
Ronde et douce ou boisée et tonique, la vanille mérite une approche nuancée. Les chefs l'affirment : il ne s'agit pas d'une seule vanille, mais d'une multitude de saveurs.
Dans sa boutique parisienne, Olivier Roellinger a installé une impressionnante Cave à Vanilles, un espace conçu pour exposer ces trésors du goût. Chaque tiroir vitré révèle des gousses provenant de différentes origines, alignées avec soin. "La vanille s'inscrit dans l'histoire de France," poursuit-il. Hernán Cortés l'a introduite d'Amérique, mais c'est Louis XIV qui l'a popularisée sur l'île de Bourbon. L’histoire des vanilliers de La Réunion est complexe, marquée par l'innovation de pollinisation artificielle au XIXe siècle, rendant possible la culture de la vanille.
Des notes de miel, de cuir, de pain d'épice
Découvrir la vanille, c'est explorer ses multiples facettes. "Pour les novices, mieux vaut commencer par des classiques," conseille Laurence Cailler, qui évoque les variétés de Madagascar et de La Réunion. La vanille de Madagascar, avec ses notes cacaotées, est idéale pour les crèmes anglaises, tandis que celle de La Réunion s'accorde parfaitement avec des laitages. Le secret réside dans le mariage de la vanille avec des préparations réchauffées, permettant aux arômes de s’épanouir.
Les chefs comme Pierre Hermé innovent en créant leurs propres mélanges de vanilles pour des desserts uniques. Hermé allie les saveurs de Madagascar, Tahiti et du Mexique pour réaliser des créations harmonieuses. La vanille d'Ouganda, avec ses notes cuirées, se prête également aux plats salés, tandis que la vanille de Papouasie se marie subtilement avec les fruits de mer.
À Bordeaux, Aurélien Crosato privilégie la vanille de Tahiti, qu'il marie avec des viandes blanches. Chaque chef a sa méthode d'infusion, variant les quantités et les approches selon ses préférences. L'art de la vanille réside dans l’équilibre et l’expérimentation. La vanille, à chaque gousse, nous raconte une histoire sensorielle, à explorer sans modération.
