Indémodable, la salade tomate mozzarella fait partie des incontournables de l'été, tout en étant encore plus savoureuse lorsqu'elle est préparée par un chef étoilé. C'est exactement ce que propose Philippe Etchebest sur sa chaîne YouTube.
"Nous allons réaliser un plat de niveau 3 étoiles", annonce-t-il, promettant une véritable expérience gustative tout en rassurant : la recette demeure accessible et nécessite peu de techniques complexes. L'ingrédient principal est la tomate, ce qui montre qu'il est possible de créer une assiette élégante à partir d'un seul produit, tout en intégrant une approche anti-gaspillage.
Un plat gourmand à partir d'ingrédients simples
Pour commencer, préparez une eau de tomate : lavez 1,5 kg de tomates, retirez les pédoncules et découpez-les. Mettez les morceaux dans un mixeur avec 2 gousses d'ail, une pointe de Tabasco, 1 branche de céleri, quelques feuilles de basilic, du sel et une pincée de piment d'Espelette. Mixez jusqu'à obtenir une texture homogène, puis transférez dans un saladier.
Pétales de tomates : Incisez 9 tomates de diverses couleurs, plongez-les dans l'eau bouillante pendant 30 secondes pour les éplucher facilement, puis placez-les dans un saladier d'eau glacée. Écalez-les et coupez-les en quartiers, en retirant les pépins pour former des pétales. Disposez-les dans un plat, assaisonnez avec du sel, du poivre, du thym, du romarin et ajoutez de l'ail écrasé et de l'huile d'olive. Laissez mariner au frais, idéalement la veille.
Pour la concassée de tomates, épluchez et émincez 1 échalote et 3 gousses d'ail. Faites chauffer de l'huile d'olive dans une casserole, puis faites revenir l'échalote et l'ail. Ajoutez les tomates réservées (en gardant le jus) et laissez mijoter avec du thym, du romarin, du sel, une pincée de sucre pour réduire l'acidité et un peu de piment d'Espelette.
Détails de la préparation et dressage
Pour le pesto, mixez 1 bouquet de basilic, 10 g de pignons de pin, 1 gousse d'ail et un peu d'huile de marinade. Pour la vinaigrette, mélangez les pépins de tomates et le jus réservé avec du vinaigre, du sel et de l'huile. Filtrez l'eau de tomate pour obtenir un liquide clair.
Coupez la burrata en deux et conservez le cœur crémeux. Une fois la concassée bien refroidie, disposez-la au réfrigérateur. Le jour J, il ne restera qu'à dresser les éléments.
Dressage : Disposez les pétales de tomate sur l'assiette, ajoutez des pousses de basilic et mélangez un peu de concassée avec le cœur de burrata. Salez, poivrez, puis versez le mélange au centre, recouvert de la peau de burrata. Nappez d'un peu de pesto et arrosez de vinaigrette.
Présentez l'eau de tomate dans un petit verre à côté du plat. "Voici une tomate mozzarella très gastro", conclut Philippe.
