Appréciez cette délicieuse recette qui marie saveurs raffinées et légèreté.
Préparation des ingrédients
1) Cuisson des quenelles : Coupez les quenelles Saint Jean en tranches diagonales de 5 mm. Disposez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, ajoutez quelques noisettes de beurre, salez et poivrez. Enfournez à 220°C pendant 9 à 11 minutes. Laissez refroidir.
2) Fondue de tomates : Lavez les tomates et retirez les pédoncules. Pour faciliter l'épluchage, plongez les tomates dans de l'eau bouillante brièvement. Taillez-les en quartiers, videz-les et concassez la chair. Mixez les graines et le jus récupéré.
Dans une sauteuse, faites revenir un oignon ciselé et de l'ail haché dans un filet d'huile d'olive. Ajoutez ensuite le concentré de tomates, laissez revenir, puis incorporez les tomates concassées, les herbes aromatiques, et laissez mijoter jusqu'à obtenir une compotée. Rectifiez l'assaisonnement.
Réalisation de la mousse de foie
3) Préparation de la mousse : Dénervé les foies de volaille, puis coupez-les en morceaux. Faites chauffer une noix de beurre dans une poêle et faites revenir les foies rapidement avant d'ajouter du porto et du cognac. Réservez puis mixez les foies refroidis avec du beurre ramolli et un peu de crème fraîche. Assaisonnez et placez au réfrigérateur dans une poche à douille.
4) Confiture de citron : Préparez les zestes de citron en les découpant en julienne, puis plongez-les trois fois dans de l'eau bouillante. Peler les citrons à vif et préparez un sirop avec de l'eau et du sucre. Ajoutez les citrons pelés et laissez mijoter 20 à 30 minutes, puis passez au moulin à légumes et réservez.
Dressage du plat
5) Finition : Faites revenir un peu d'échalote avec du beurre et sauter les girolles. Pour les chips de bacon, faites-les cuire au four pendant 8 à 10 minutes à 170°C. Réalisez des pluches de persil et des pointes de ciboulette. Préparez des chips de peau de tomates frites.
6) Dressage : Dans l'assiette, déposez la fondue de tomates, puis superposez trois tranches de quenelle. Avec la poche à douille, déposez une pointe de mousse de foie sur chaque tranche. Terminez par les garnitures : pluches de persil, ciboulette, chips de poitrine fumée et girolles. Ajoutez une trace de réduction de vinaigre balsamique et une cuillère de confiture de citron. Servez immédiatement.
