Que ce soit pour la pâtisserie ou pour la cuisson de vos plats, le beurre est un élément fondamental en cuisine. Entre le beurre doux, le beurre salé et le beurre demi-sel, comment faire le bon choix selon les besoins de chaque recette ?
Dans certaines régions, on privilégie le beurre salé, mais ce n'est pas une règle universelle. D’après une étude de Kantar Worldpanel réalisée en 2019, 62 % du beurre vendu en France est du doux ! Mais quel type de beurre sélectionner pour maximiser le goût et les bienfaits santé ? En matière de cuisson, il est recommandé de mélanger une petite quantité d'huile d'olive avec le beurre pour des températures élevées afin d’éviter qu'il ne brûle, ce qui pourrait être néfaste.
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Le beurre doux : pour quelles préparations ?
Le beurre doux est obtenu par barattage de la crème, contenant au moins 82 % de matières grasses. Il est particulièrement adapté pour la cuisson, de préférence sous forme de beurre clarifié. Ce dernier, aussi connu sous le nom de “ghee”, est courant dans la cuisine indienne. Pour vos sauces comme le beurre blanc, idéal pour les poissons ou les crustacés, le beurre doux est un choix parfait. N'hésitez pas à essayer la recette de koulibiac de saumon au beurre blanc proposée par le chef Cyril Lignac !
De plus, le beurre doux est utile pour graisser des moules à gâteau ou des plaques pour les cuissons au four, grâce à sa capacité à supporter des températures élevées sans se dégrader.
Le beurre demi-sel et salé : quand les utiliser ?
Quant aux beurres demi-sel et salé, ils sont souvent utilisés pour tartiner ou accompagner des aliments comme le pain et les radis. Ils apportent une dimension gustative supplémentaire sans masquer celle du beurre doux. Pour rehausser les saveurs de légumes, poissons, ou viandes, il est préférable de les ajouter en fin de cuisson. Une technique efficace consiste à déglacer le plat dans une poêle hors du feu avec du beurre demi-sel, puis de rallumer à feu doux pour bien enrober les aliments.
Ces beurres ne se limitent pas à la cuisson : ils font aussi des merveilles en pâtisserie. Ils enrichissent les pâtes à tartes, qu'elles soient sucrées ou salées. Remplacez le beurre doux par du beurre salé ou demi-sel pour vos pâtes brisées ou sablées, et n'hésitez pas à les incorporer dans votre mousse au chocolat ou votre ganache.
L'impact du beurre salé sur la santé
Sur le plan de la santé, il est important de faire attention à la consommation de sel. Le beurre demi-sel contient entre 0,5 et 3 g de sel, tandis que le beurre salé en contient au moins 3 g. Cependant, consommer du beurre demi-sel n’est pas nécessairement nuisible, cela dépend de votre régime alimentaire global. Selon l’Organisation Mondiale de la Santé, une personne moyenne consomme entre 9 et 12 g de sel par jour, soit le double de l’apport quotidien recommandé. Un peu de beurre demi-sel, ajouté à une alimentation peu salée, ne nuira pas à votre santé.
