Gariguette, ciflorette, charlotte ou mara des bois, chaque année au printemps, les fraises enchantent nos assiettes. Voici un guide d'achat et des suggestions de dégustation avec des experts.
Sucrées, fraîches et mémorables, les fraises figurent parmi les fruits préférés des Français. Mais savez-vous vraiment comment sélectionner la meilleure variété ? Pour explorer ce sujet, nous avons interrogé Pascal Marionnet, pépiniériste et créateur de nouvelles variétés, et Yann Menguy, pâtissier à La Goutte d’Or à Paris.
Les différentes variétés de fraises
Il existe une quinzaine de variétés de fraises sur le marché. Selon Pascal Marionnet, on trouve des classiques comme la gariguette, la mara des Bois, et la charlotte. Toutes ces variétés apparaissent principalement entre mars et les premières gelées. Chacune a ses caractéristiques spécifiques en termes de goût et de texture.
La gariguette : une douceur précoce
La gariguette est souvent la première à faire son apparition chaque printemps. Disponible de mars à juin, elle est cultivée majoritairement en Bretagne et dans le Périgord. Célèbre pour son goût exquis, elle est très prisée dans les desserts et même dégustée crue, tout juste lavée. Sa popularité en France se traduit par des ventes annuelles de 17,6 tonnes.
Les fraises françaises, comme la gariguette, sont généralement de meilleure qualité que celles importées, souvent cultivées au détriment du goût.
La ciflorette : un parfum inoubliable
Arrivant peu après la gariguette, la ciflorette se distingue par son arôme intense, rappelant celui de la pêche. Disponible jusqu'en juin-juillet, sa forme allongée et sa couleur orangée font d'elle un choix de prédilection pour les plats cuisinés, bien qu'elle soit également délicieuse crue.
La charlotte et la mara des Bois
La charlotte, juteuse et parfumée, se déguste de fin avril jusqu'aux gelées. Cette variété, souvent présente dans le Sud-Ouest, est idéale pour les confitures. Quant à la mara des Bois, elle est disponible de juin à novembre, réputée pour sa jutosité. Ses propriétés en font un excellent choix pour la pâtisserie.
Meilleures pratiques de conservation
Pour profiter pleinement des fraises, il est préférable de les consommer rapidement. Pascal Marionnet souligne que leur saveur s'altère lorsqu'elles sont réfrigérées. Si vous devez les garder, il est conseillé d'utiliser un torchon humide dans un réfrigérateur dont la température est d'environ 8 °C. Évitez de les toucher pour prévenir l'altération de leur goût.
La congélation est à éviter, sauf pour les préparations cuites. Pour cela, préférez les variétés comme la charlotte.
(1) Marionnet, 43 route de Blois, 41230 Soings-en-Sologne. Tél. : 02 54 98 71 03.
(2) Pâtisserie La Goutte d'Or, 183 rue Marcadet, 75018 Paris. Tél. : 07 60 35 10 13.
Cet article, publié initialement le 6 avril 2017, a été mis à jour.
