Choix des ingrédients, préparation de la pâte, garniture, cuisson... Comment réussir à coup sûr sa pizza maison ? Réponses avec Ludovic Bicchierai, champion du monde de la pizza.
Depuis 2017, la pizza napolitaine fait partie des spécialités reconnues par l'Unesco. Ce patrimoine immatériel englobe non seulement la recette et les ingrédients, mais aussi la technique unique de travail de la pâte. Ludovic Bicchierai, pizzaïolo talentueux et premier Français à remporter le championnat mondial de pizza à Parme en 2016, se prête au jeu et vous livre ses secrets.
Choisir les bons ingrédients pour sa pâte
Le premier secret d'une bonne pizza réside dans la pâte. Cette dernière se compose d'eau, de farine, d'huile d'olive, de sel et de levure. Pour obtenir une pâte de qualité, optez pour de la farine biologique moulue sur pierre, de l'eau minérale et de l'huile d'olive extra-vierge. Selon Ludovic, pour une pizza familiale (3 à 4 personnes), il faudra : 500g de farine, 30cl d'eau, 12g de sel, 12g d'huile d'olive et 5g de levure.
S'y prendre à l'avance
Anticipation est le mot d'ordre ! Prévoyez de préparer la pâte au moins 24 heures à l'avance pour assurer trois levages indispensables. Après avoir mélangé tous les ingrédients et pétri la pâte, laissez-la reposer au frais dans une boîte hermétique. Une fois passée 24 heures, divisez-la en boules et laissez-les à température ambiante jusqu'à ce qu'elles doublent de volume. Cette étape permettra d'obtenir une pâte moelleuse.
Bien choisir sa garniture
La garniture peut « faire ou défaire » votre pizza. Commencez par une bonne sauce tomate, de préférence maison, faite d'ingrédients frais tels que tomates, oignons et ail. Ne négligez pas la mozzarella : privilégiez celle au lait de bufflonne. Complétez le tout avec quelques feuilles de basilic et optez pour une présentation simple mais élégante, car une pizza doit également séduire l'œil.
La bonne cuisson
L'ordre des ingrédients est crucial : commencez par la pâte, ajoutez la sauce, puis la mozzarella et le basilic à la fin. Pour la cuisson, préchauffez votre four à 220 °C durant 15 minutes et enfournez votre pizza pendant 10 à 15 minutes. Vous sentirez rapidement cette odeur irrésistible qui annonce la fin de la cuisson. Votre pizza est prête à être servie !
(1) Ludovic Bicchierai est le fondateur du Centre national de la pizza à Aix-en-Provence.
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