Un plat traditionnel de la gastronomie auvergnate, le poulet rôti au foin est une véritable invitation à redécouvrir les saveurs authentiques.
Préparation de la volaille
1. Commencez par nettoyer la volaille : flamber la poule au chalumeau pour éliminer les plumes restantes. Découpez ensuite les ailerons, coupez le tendon des pattes et bridez la volaille façon cocotte.
2. Lavez le foin à plusieurs reprises dans de l'eau vinaigrée et pressez-le pour le sécher.
3. Dans une sauteuse, ajoutez un filet d'huile d'olive et faites dorer la volaille préalablement salée. Une fois colorée, placez-la sur le foin avec du thym frais dans une cocotte, puis enfournez à 180°C pendant environ 50 minutes. Pensez à arroser régulièrement la volaille avec son jus de cuisson toutes les quinze minutes.
Préparation des accompagnements
4. Lavez tous les légumes. Pour la cuisson à l'anglaise, préparez une casserole d'eau salée avec une pincée de bicarbonate de soude et portez à ébullition.
- Asperges : Épluchez les asperges blanches, nettoyez les têtes des vertes, et faites cuire 5 minutes à l'anglaise. Refroidissez dans de l'eau glacée et réservez.
- Betteraves jaunes : Faites cuire dans une casserole d'eau froide salée pendant 50 minutes, selon leur taille. Épluchez et coupez en quartiers après cuisson.
- Petits pois : Écossez et cuisez à l'anglaise, refroidissez également et réservez.
5. Dans une sauteuse avec de l'huile d'olive, faites rôtir les artichauts, carottes fanes, et pommes de terre grenailles.
6. Dans une autre sauteuse, ajoutez un peu d'eau et huile d'olive pour glacer le reste des légumes, puis rectifiez l'assaisonnement.
Réalisation de la sauce
7. Pour le jus de cuisson, passez le liquide obtenu du poulet au chinois. Faites suer des échalotes ciselées, déglacez avec un peu d'eau et ajoutez le jus de cuisson pour le réduire légèrement.
8. Dressez la volaille sur un plat et disposez les légumes cuits en alternant les préparations : rôties et étuvées, avec des pousses de salade (mizuna, moutarde pourpre, poirée, mourrons des oiseaux) en décoration. Servez le jus de cuisson à part.
Crédit photo : Ludovic Combe
