Que risque-t-on réellement à manger la croûte du fromage ? Faut-il le jeter à la moindre trace de moisissure ? Comment le conserver ? Réponses avec un MOF crémier-affineur.
À l'approche de la finale du 26e concours des Meilleurs Ouvriers de France fromagers, les 17 et 18 février, faisons un point sur le fromage, trésor de notre patrimoine culinaire. Y a-t-il vraiment des saisons pour les fromages ? Comment conserver un roquefort, un cantal ou un brie ? Marc Janin, MOF crémier-affineur depuis 2015 et responsable de la Fromagerie Janin dans le Jura, répond à toutes ces questions.
Les fromages ont leur saison
Faux. Comme les fruits et légumes, le fromage est soumis à un calendrier de production. L’hiver, c'est le mont-d’or qui fait son apparition, tandis qu’en automne, les fromages riches comme le morbier et le saint-nectaire dominent. Au printemps, les fromages frais de chèvre prennent le devant de la scène, car la lactation commence en mars. En été, on privilégie des fromages savoureux au lait de vache, tels que le reblochon et le camembert. Cela étant dit, il est toujours possible de trouver de bons fromages hors saison.
La bonne méthode de conservation
Vrai. En général, il est recommandé de conserver les fromages au réfrigérateur. Pour les fromages frais, une température d'environ 4°C est idéale, tandis que les fromages affinés comme le comté se conservent mieux à 8°C. L’idéal est de sortir le fromage une heure avant de le déguster pour qu’il retrouve ses arômes, ou même dix minutes en cas de forte chaleur. Pour une affinage optimale, il peut être laissé à température ambiante.
Conserver dans l'emballage d'origine
Vrai. Cela s'applique uniquement si l'emballage provient d'un professionnel, car il est adapté pour éviter le dessèchement du produit. Pour les fromages achetés en grande surface, il est préférable de les transférer dans une boîte, permettant ainsi une bonne circulation de l’air et un léger maintien d’humidité. En dernier recours, le film alimentaire ou le papier aluminium peuvent être utilisés, à condition de ne pas laisser trop longtemps les fromages crémeux, pour éviter un goût amer.
Manger la croûte est déconseillé
Faux. Consommer la croûte des fromages n'est pas interdit d'un point de vue sanitaire, sauf pour certains fromages cirés comme la mimolette ou le gouda. Cela dépend plutôt des préférences gustatives. Par exemple, la croûte d’un saint-marcellin est généralement plus agréable que celle d'un fromage à pâte dure comme le comté.
La peur de la moisissure
Faux. La moisissure n’est pas nuisible et fait souvent partie du processus d’affinage. Si de petites traces apparaissent sur certains fromages, il suffit de les retirer, mais elles ne posent généralement pas de problèmes de santé et n’affectent pas gravement le goût.
Les fromages frais sont-ils moins gras ?
Vrai. Les fromages frais, riches en eau, contiennent moins de matières grasses. En revanche, les fromages affinés tendent à concentrer davantage de graisses. Les différences de teneur en matières grasses dépendent surtout de l'affinage et de la famille de fromage. Enfin, il est bon de rappeler que le lait de brebis, bien que nutritif, est généralement plus gras que ceux de vache ou de chèvre.
(1) Fromagerie Janin, 21 avenue de la République, 39300 Champagnole. Tél. : 03 84 52 00 97.
