Le fumet de poisson simplifié par Philippe Etchebest

Le fumet de poisson est la clé pour rehausser de nombreuses recettes. Philippe Etchebest vous guide pour le réaliser facilement chez vous.

"Le fumet de poisson est un fond essentiel pour préparer des sauces ou cuire des plats comme le risotto", affirme Philippe Etchebest dans sa dernière vidéo. Si vous souhaitez mettre la main à la pâte, le chef partage sa recette accessible, tout comme ses plats emblématiques tels que les œufs en Meurette ou le riz pilaf. Prêts pour l’aventure culinaire ?

Recette du fumet de poisson

Pour préparer ce fumet, commencez par choisir un poisson entier. Cela vous permettra d'utiliser les chutes et les arêtes pour un maximum de goût. "Tout type de poisson - cabillaud, turbot, sole - convient parfaitement à la réalisation de ce fumet", assure le chef.

Ingrédients pour 2 litres de fumet :

• 600 g d’arêtes ou chutes de poisson
• 1 carotte
• 1 oignon
• 1/2 poireau
• 1 gousse d’ail
• 1/2 cuil. à soupe d’huile d’olive
• 6 cl de vin blanc
• 2 branches de thym frais
• 2 L d’eau

Étapes de la préparation :

1. Concassez finement les arêtes de poisson pour libérer toutes les saveurs, ou demandez à votre poissonnier de le faire.
2. Passez les arêtes sous l’eau claire pour les nettoyer.
3. Pelez la carotte et l’oignon, puis préparez-les en les découpant finement.
4. Dans un sautoir, faites revenir les arêtes dans l'huile chaude sans les laisser colorer.
5. Ajoutez ensuite la garniture aromatique, le thym, le vin et complétez avec l’eau. Faites mijoter à feu doux pendant 15 à 20 minutes.
6. Écumez les impuretés et filtrez le fumet à l’aide d’un chinois pour obtenir un fond clair.

Astuce : Pour un fumet encore plus savoureux, laissez mijoter pendant 1 à 2 heures avant de filtrer.

Comment lever un filet de poisson

Pour ceux qui préparent leur fumet à partir d’un poisson entier, lever les filets est essentiel. Philippe souligne l'importance d’un couteau bien affûté : "Une découpe nette est cruciale".

Instructions :

1. Coupez le poisson en deux le long de son dos, puis détachez les filets avec précaution.
2. Retirez les arêtes restantes du filet et conservez-les avec les chutes pour le fumet.
3. Répétez l’opération de l’autre côté.

Pour découvrir d'autres recettes délicieuses de Philippe Etchebest, rendez-vous sur son site ou sa chaîne YouTube.