Ce dessert traditionnel, revisité pour l'occasion, éblouit désormais les tables les plus raffinées.
Pour 4 personnes :
- Les pommes Tatin
- 2 pommes vertes
- 20 cl de jus de pomme
- 20 g de sucre semoule
- 1 cardamome verte
- Le parfait pomme-manzana
- 20 g de blanc d’œuf
- 20 g de sucre semoule
- 100 g de purée de pomme
- 10 g de manzana verde
- 2 g de gélatine trempée puis essorée
- 60 g de crème montée
- 20 cl de sorbet pomme verte-vanille*
- Le caramel à la pomme
- 20 g de crème liquide
- 50 g de sucre semoule
- 10 g d’eau
- 10 g de glucose cristal
- 20 g de jus de pomme
- Le glaçage à la pomme verte
- 20 g de Iota Texturas®
- 1 l de jus de pomme
- 50 g de manzana verde colorant scintillant vert
- La farce de pomme
- 1/2 pomme verte
- 10 g de citron confit
- 20 g de cerneaux de noix concassés
- 1 trait de jus de citron
Finitions :
- 8 disques de sablé aux noix de 6 cm de diamètre*
- 20 cl de glace vanille
- 4 fils de caramel
- 2 feuilles d’argent (facultatif)
1 Commencez par éplucher les pommes et découpez-les en rondelles de 2,5 cm d’épaisseur. Utilisez un emporte-pièce de 6 cm pour façonner des disques parfaits. Évacuez le centre avec un emporte-pièce de 1 cm de diamètre.
2 Réalisez un caramel à sec avec le sucre, puis déglacez-le avec le jus de pomme et ajoutez la cardamome écrasée. Laissez infuser pendant 30 minutes avant de filtrer. Disposez les disques de pomme au fond d'un plat allant au four, arrosez avec le jus, couvrez d’aluminium et enfournez à 150 °C pendant 35 minutes, en les arrosant régulièrement.
3 Préparez le parfait pomme-manzana en battant le blanc d’œuf et le sucre pour obtenir une meringue. Mélangez la purée de pomme, la manzana verde et la gélatine chauffée à 45 °C. Incorporez délicatement la meringue et la crème montée avant de mouler dans des demi-sphères et réserver au frais.
4 Pour le caramel à la pomme, chauffez la crème, préparez un caramel clair avec le sucre, l’eau et le glucose avant de déglacer avec le jus de pomme. Laissez réduire jusqu'à 104 °C.
5 Pour le glaçage, gonflez la Iota dans le jus de pomme froid, mixez et faites chauffer au micro-ondes. Ajoutez la manzana verde et le colorant, puis maintenez au bain-marie.
6 Préparez la farce en découpant la pomme et le citron confit en dés, ajoutez les noix écrasées et le jus de citron. Réservez.
Pour le sorbet pomme-vanille :
- 230 g d’eau
- 130 g de sucre semoule
- 1/2 gousse de vanille
- 39 g de glucose atomisé
- 2,5 g de stabilisateur pour glaces
- 788 g de purée de pomme verte
Faites bouillir l’eau et le sucre avec la vanille, retirez la gousse, ajoutez le glucose et le stabilisateur, puis mélangez avec la purée de pomme avant de turbiner en sorbetière.
Dressage
Sur chaque assiette, à l’aide d’une pipette, réalisez un cercle de coulis de caramel. Ajoutez un sablé au centre, déposez le palet de pomme tiède garni de la farce, recouvrez d’un autre sablé puis d’une demi-sphère glacée. Terminez par une quenelle de glace vanille, un fil de caramel et des feuilles d’argent, si désiré.
Recette inspirée du livre Au Relais Bernard Loiseau avec Patrick Bertron et d’autres sources de pâtisserie.
