Des plats savoureux tels que le poulpe grillé ou les beignets de calamar éveillent souvent notre curiosité. Toutefois, devant la multitude de termes associés à ces céphalopodes, il est facile de se sentir quelque peu perdu. Avec plus de 700 espèces reconnues, voici un guide pour mieux les distinguer et les savourer.
Les distinctions majeures : poulpe, calamar et seiche
Calamars, encornets et chipirons : toutes les nuances d’un même nom
Il s'avère qu'il n'existe essentiellement aucune différence entre le calamar, les encornets, les chipirons et les supions. Ces appellations varient selon la taille et la région : le calamar, par exemple, désigne le plus jeune spécimen, souvent appelé chipiron sur la côte Basque et supion en Méditerranée. Doté de dix bras, sa chair est plus moelleuse et légèrement iodée. Son nom latin décrit son squelette interne, comparé à un étui à plume.
En cuisine, le terme encornet fait principalement référence à ce mollusque, en lien avec sa coquille cornée. Parfois, ce mot est également utilisé pour désigner la seiche ou le poulpe.
À la découverte de la seiche
La seiche, avec sa silhouette allongée et ovale, présente aussi dix bras. Sa chair, plus épaisse et douce que celle de ses congénères, est utilisée dans de nombreuses recettes. Connue pour produire une encre permettant de fuir les prédateurs, elle est étymologiquement liée à « sepia », un pigment issu de cette même encre. En comparaison au calamar, la seiche se distingue par son os central, qui lui confère une flottabilité unique.
Le poulpe, l'indémodable pieuvre
Le poulpe, souvent désigné comme une pieuvre, possède huit bras, ce qui lui vaut son nom latin « polypos », signifiant « plusieurs pieds ». Reconnaissable à ses bras longs et ventousés, sa chair a une saveur prononcée qui ravit les gourmets.
Guide pratique pour la préparation
Préparer ces mollusques requiert un certain savoir-faire. Voici quelques conseils pour réussir cette aventure culinaire :
Mise en œuvre de la préparation
- Pour les calamars, commencez par retirer la tête, enlevez les viscères et les tentacules. N’oubliez pas de retirer le bec et le cartilage transparent.
- Concernant la seiche, il est essentiel de couper le bec et la tête, de retirer l'os, ainsi que la poche d’encre et les viscères.
- Enfin, pour le poulpe, retirez la tête au niveau des bras et retournez-le pour extraire tout l'intérieur. Sa peau plus épaisse nécessite d'être attendrie à l’aide d’un rouleau à pâtisserie ou après congélation pour garantir une chair tendre.
Choisir la méthode de cuisson adéquate
Friture, cuisson à la plancha ou au four, les céphalopodes offrent une variété de possibilités culinaires. La clé pour éviter une texture caoutchouteuse réside dans une cuisson rapide. Pour les calamars et seiches, il est conseillé de les mariner et de les cuire rapidement à feu vif. En revanche, le poulpe requiert une cuisson plus longue après un précuit, et il est recommandé de l’achever à la poêle pour une texture croquante.
Idées gourmandes pour les recettes
Ces mollusques sont non seulement délicieux mais également sains. Leur composition riche en protéines et en oméga-3 fait d'eux des alliés santé. Pour les apprécier, essayez des recettes telles que des beignets de calamars, des salades de calamars grillés à la sauce soja ou même des pâtes à l’encre de seiche. Pour un plat ludique, pourquoi ne pas préparer des pizzas en forme de poulpe pour ravir les enfants ?
