Un dessert signé Jean-François Piège qui saura émerveiller vos convives avec cette extraordinaire gourmandise aux amandes.
Préparation : 45 min - Repos : 1 heure - Congélation : selon sorbetière
Cuisson : 3 h 45
Ingrédients pour 10 personnes :
- Clafoutis : 350 g de crème liquide, 60 g d’œufs, 100 g de sucre, 10 g de farine, ½ gousse de vanille, 90 g de poudre d’amande torréfiée, 250 g d’abricots coupés en 4
- Pâte feuilletée pour arlettes : 300 g de pâte feuilletée, 50 g de sucre glace
- Glace bayadère pistache-framboise : 300 g de sorbet framboise, 350 g de glace pistache
- Compotée d’abricots rôtis : 10 abricots, 30 g de sucre semoule, 20 g de beurre
- Poudre de framboises : 250 g de framboises
Dressage et finitions : 5 amandes coupées en 2, poudre de framboise, 20 amandes fraîches épluchées
Préparation du clafoutis
Mélangez tous les ingrédients, sauf la crème liquide, puis incorporez la crème jusqu'à obtenir une texture homogène. Laissez reposer pendant 1 heure. Dans un plat beurré, disposez les morceaux d’abricots et versez-y l’appareil à clafoutis. Faites cuire à 170 °C (th. 5/6) pendant 25 minutes. Laissez refroidir à température ambiante puis découpez en dix portions.
Pâte feuilletée pour arlettes
Étalez finement la pâte feuilletée au laminoir sur 1 mm d’épaisseur. Cuisez sur une toile silicone entre deux plaques de pâtisserie pendant 10 minutes à 210 °C (th. 7). Sucrez uniformément et remettez au four jusqu'à caramélisation. Découpez des carrés de 5 cm de côté, puis coupez-les en deux pour obtenir des triangles égaux.
Compotée d’abricots et poudre de framboises
Coupez les abricots en deux et disposez-les sur une plaque légèrement beurrée. Saupoudrez de sucre et faites cuire au four à 190 °C (th. 6/7) pendant 12 minutes. Réservez 10 demi-oreillons pour la décoration et mixez le reste pour réaliser une compotée lisse. Pour la poudre de framboises, placez les framboises sur une plaque et séchez-les au four à 70 °C (th. 2/3) pendant 3 heures. Mixez ensuite pour obtenir une poudre fine.
Dressage : Dans une assiette, disposez les clafoutis, recouvrez-les d’un oreillon d’abricot et parsemez d’amandes fraîches. Ajoutez les triangles d’arlettes autour et terminez avec une quenelle de glace bayadère. Réalisez une virgule de compotée d’abricots, ajoutez une demi-amande, puis saupoudrez de poudre de framboise.
Jean-François Piège par Jean-François Piège, photographies de Stéphane de Bourgies, 240 p, 121 photos, Éditions Flammarion, 55€
Nous avons rencontré Jean-François Piège, découvrez l'interview.
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Crédit photo : Stéphane de Bourgies
