Initiez-vous à la recette raffinée du chef étoilé Jean Sulpice, qui apporte une touche originale et savoureuse à vos coquilles avec des nuances de vanille.
Préparation des Saint-Jacques
1. Commencez par ouvrir les coquilles des Saint-Jacques et retirez délicatement les noix avec une cuillère. Rincez-les minutieusement et placez-les au frais.
2. Blanchissez les feuilles d’oseille et d’épinard pendant 1 minute dans de l’eau bouillante salée. Égouttez-les, puis mixez-les avec le beurre coupé et les graines de vanille. La vanille d’Ouganda adoucit l’acidité de l’oseille, créant un équilibre parfait.
3. Lorsque la préparation est lisse et épaisse, goûtez et ajustez l’assaisonnement avec du sel de Guérande et du poivre de Kampot.
Cuisson et dressage
4. Réchauffez la purée d’oseille à feu doux. Juste avant de servir, salez les noix de Saint-Jacques des deux côtés et faites-les cuire dans une poêle légèrement huilée, environ 30 secondes de chaque côté, jusqu’à ce qu’elles soient nacrées à l’intérieur.
5. Déposez la purée d’oseille au fond de six assiettes et ajoutez au centre deux coquilles de Saint-Jacques.
Conseil du chef Jean Sulpice : « Incorporer des feuilles d’épinard dans la purée d’oseille permet de stabiliser la chlorophylle, car l’oseille tend à noircir à la cuisson. »
