Régalez-vous avec un dessert aux fruits rouges tout en caractère, élaboré par le chef étoilé Gérald Passédat.
Pour 4 personnes
Les ingrédients :
- Pour la confiture de fruits rouges :
100 g de fraises, 100 g de framboises, 20 g de sucre, quelques fraises pour la brunoise. - Pour les pailles à la fraise :
100 g de coulis de fraise (120 g de fraises), 10 g d'eau, 10 g de sirop à 30°B. - Pour les pastilles framboise :
200 g de poudre crispy framboises, 200 g de lait glacé, 10 g de sucre semoule, 22 g de poudre de yaourt Sosa. Commencez par mettre 200 g de lait au congélateur pour la mousse.
La préparation :
- Confiture de fruits rouges :
Dans une casserole, mélangez les fraises, les framboises et le sucre. Laissez cuire à feu doux pendant 30 minutes. Filtrez pour obtenir une pulpe lisse. - Pailles à la fraise :
Découpez des rectangles de Rhodoïd et formez des pailles de 2 mm de diamètre. Maintenez-les avec du Scotch. - Coulis :
Mixez les fraises et passez au chinois. Ajoutez l'eau et le sirop si nécessaire pour obtenir un coulis épais. Remplissez une poche à pâtisserie et congelez. - Pastilles framboises :
Mixez les framboises crispy puis découpez des pastilles de 1 cm de diamètre et cuisez au four à 180°C pendant 2 minutes. - Lait au yaourt :
Montez le lait au fouet jusqu'à obtenir une mousse onctueuse. Incorporez le sucre et la poudre de yaourt, puis réservez au froid. - Montage :
Utilisez la poche garnie de confiture pour réaliser des cercles. Remplissez de mousse de yaourt et décorez chaque point avec une pastille framboise. - Dressage final :
Ajoutez un rond de mousse garni de brunoise de fraises et placez 8 pailles à la fraise sur le dessus.
Explorez d'autres recettes mémorables du chef étoilé Gérald Passédat dans son ouvrage Des Abysses à la Lumière, accompagné de superbes photos de Richard Haughton.
