Cette année, optez pour un saumon fumé fait maison. C'est à la portée de tous ! Suivez la recette simple et économique du chef Norbert Tarayre.
Traditionnellement considéré comme un plat de festin, le saumon fumé peut parfois se révéler onéreux. Mais sachez qu’il est possible de maîtriser cette préparation dans le confort de votre cuisine, tout en respectant votre budget. Voici comment réaliser un saumon fumé qui émerveillera vos invités, surtout lors des repas de Noël.
Ingrédients nécessaires pour votre saumon fumé maison
Avant de commencer, demandez à votre poissonnier d’enlever les arêtes de votre filet tout en conservant la peau. Voici ce dont vous avez besoin pour servir environ 20 à 25 tranches :
- 1 pavé de saumon de 1 kg
- 500 g de gros sel
- 150 g de sucre
- 1 citron vert
- 1 citron jaune
- 50 g d'aneth frais
- 1 cuillère à café de baies roses ou de poivre
Matériel requis pour le fumage
- Un fumoir ou un wok avec couvercle
- 150 g de sciure d'olivier ou de hêtre
Étapes pour réaliser votre saumon fumé maison
Prévoyez de commencer cette recette au moins deux jours avant votre repas. Pour ce faire, vous aurez besoin d'un blender, d'un grand plat, d'une grille et d'un fumoir (ou d'un wok). Voici les étapes à suivre :
- Préparez la marinade : dans le bol du blender, combinez le gros sel, le sucre, les quartiers de citron vert et jaune, l’aneth, ainsi que les baies roses. Mixez jusqu'à obtenir une pâte lisse.
- Marinez le saumon : placez le saumon dans un plat, peau vers le bas. Recouvrez entièrement sa chair avec la marinade. Couvrez le plat et laissez mariner à température ambiante pendant au moins 4 heures, ou idéalement toute une nuit au réfrigérateur.
- Préparez le saumon pour le fumage : retirez la marinade, rincez le saumon soigneusement, puis épongez-le avec du papier absorbant. Déposez-le sur une grille et laissez le sécher au réfrigérateur pendant 24 heures.
- Procédez au fumage : placez le saumon sur une assiette et recouvrez-le d'une cloche. Remplissez votre fumoir ou wok de sciure, allumez-le, puis placez la sortie de fumée sous la cloche. Laissez infuser la fumée pendant environ une minute avant de recouvrir entièrement et de maintenir la fumée à l’intérieur en couvrant la cloche d’un torchon humide. Laissez en place jusqu'à évaporation complète de la fumée.
- Si vous utilisez un wok : remplissez le fond avec de la sciure, placez le saumon sur une grille au-dessus, et couvrez. Gardez le couvercle en place jusqu'à ce que toute la fumée soit absorbée.
Tranchez finement dans le sens de la longueur avec un bon couteau. Servez votre saumon fumé avec une garniture de crème citronnée et des blinis pour une touche encore plus festive!
