Les conseils des chefs pour réussir des grands classiques culinaires
Une île flottante qui ne prend pas, une pâte à choux qui ne lève pas, des œufs pochés trop cuits... Les chefs de l'École Alain Ducasse partagent les secrets des classiques en cuisine.
Face aux nombreux retours sur des recettes "cauchemar" de vos cuisines, les chefs de l'École Ducasse ont pris l'initiative de corriger le tir. Ils vous révèlent les astuces pour réussir des mets emblématiques tels que les œufs Bénédictine, les pommes de terre soufflées, les choux à la crème et les îles flottantes. Prêts à vous mettre aux fourneaux ?
Nos six ratages gagnants
Voici les heureux gagnants de notre concours des ratages culinaires. Grâce à leur courage, ils remportent un après-midi de cours de cuisine à l'école Alain Ducasse. Félicitations à Nicolle Desplanque pour ses œufs Bénédictine, ainsi qu'à Pauline de Flers, Geneviève Souliez et Antoinette Hallouin pour leurs îles flottantes ratées. Bravo également à Marion Boulin pour ses choux aplatis et à Michael Ghilissen pour ses pommes de terre dégonflées.
Îles flottantes
Ingrédients (pour 4 personnes) :
Crème anglaise : 1/2 l de lait, 50 g de sucre, 4 jaunes d'œufs, 1 gousse de vanille.
Meringues : 4 blancs d'œufs, 100 g de sucre.
Sauce caramel : 150 g de sucre, 1,5 dl d'eau.
Préparation : 20 minutes environ. Cuisson : 8 à 10 minutes.
Préparer la crème : Faites chauffer le lait avec la gousse de vanille, mélangez les jaunes d'œufs et le sucre, puis incorporez le lait chaud. Cuisez jusqu'à épaississement.
L'astuce du chef : Pour refroidir rapidement, placez le saladier dans un bain de glaçons.
Pour les meringues : Fouettez les blancs en neige avec le sucre et formez des tas sur du papier sulfurisé. Cuisez au micro-ondes à 500 watts pendant 30 secondes.
Pour servir : Versez la crème dans des coupelles, ajoutez la meringue, arrosez de caramel et décorez.
Choux Chantilly
Ingrédients : 140 g de farine, 4 œufs, 125 g de beurre, 1,25 dl de lait, 1,25 dl d'eau, 4 g de sel. Chantilly : 2,5 dl de crème, 50 g de sucre, 1 gousse de vanille.
Préparation : 20 minutes environ. Cuisson : 25 à 30 minutes.
Préparer la pâte à choux : Faites bouillir le lait, l'eau, le sel et le beurre. Ajoutez la farine et mélangez. Incorporez les œufs un par un.
L'astuce du chef : Ne jamais ouvrir le four pendant la cuisson.
Pour servir : Fourrez les choux de chantilly et saupoudrez de sucre glace.
Pommes soufflées
Ingrédients : 1 kg de pommes de terre Agria, 2 l d'huile de pépins de raisin, fleur de sel.
Préparation : 10 minutes environ. Cuisson : 8 à 10 minutes.
Pelez et coupez les pommes de terre en tranches, puis faites-les frémir à 150°. Égouttez et faites frémir à 170° jusqu'à dorure.
Oeufs pochés Bénédictine
Ingrédients : 4 œufs, 5 cl de vinaigre, 8 tranches de poitrine, 4 tranches de pain, fleur de sel.
Préparation : 15 minutes environ. Cuisson : 8 à 10 minutes.
Ajoutez le vinaigre à l’eau frémissante. Cuisez les œufs et préparez la sauce avec les jaunes, le beurre clarifié et le citron.
Pour servir : Disposez le pain, la poitrine, puis les œufs et nappez de sauce.
