À l'approche des fêtes, il est essentiel de préparer un menu qui éblouira vos convives. Optez pour une entrée raffinée avec des coquilles saint-jacques gratinées aux trompettes de la mort, une recette de Laurent Mariotte, facile à suivre et impressionnante sur la table.
Préparation des coquilles saint-jacques
Avant de débuter la recette, il est primordial de nettoyer correctement les coquilles saint-jacques. Utilisez un couteau plat pour ouvrir délicatement les coquilles. Retirez la noix et rincez-la sous l'eau claire. Pour cette recette, gardez la noix attachée à la coquille et nettoyez celle-ci pour une présentation élégante.
Ingrédients nécessaires pour 6 personnes
- 12 grosses saint-jacques, nettoyées et attachées à leur coquille
- 50 cl de fumet de poisson
- 20 cl de crème fleurette
- 30 g de beurre
- 25 g de fécule de maïs
- 60 g de trompettes de la mort déshydratées
- 1 jaune d’œuf
- 2 échalotes
- 2 tranches de brioche rassis (ou pain au lait)
- Sel gris fin, poivre du moulin, gros sel
Étapes de la recette
- Réhydratez les trompettes de la mort dans de l'eau bouillante pendant 10 minutes, puis rincez-les et égouttez-les.
- Dans une cocotte, faites fondre 30 g de beurre et faites-y dorer les échalotes ciselées avant d'incorporer les trompettes. Laissez mijoter 10 minutes à couvert.
- Dans une casserole, réduisez le fumet de poisson d'un tiers, ajoutez la crème fleurette et laissez bouillir pendant 3 minutes.
- Délayez la fécule de maïs dans un peu d'eau et ajoutez-la au mélange fumet-crème, en continuant de remuer pendant 3 à 4 minutes jusqu'à épaississement.
- Incorporez le jaune d'œuf, ôtez du feu et vérifiez l'assaisonnement.
- Préchauffez votre four à 210°C.
- Garnissez les coquilles de la préparation aux trompettes, nappez de sauce, puis disposez des cubes de brioche rassis sur le dessus.
- Enfournez pour 10 à 12 minutes à mi-hauteur.
- Dressez les coquilles sur une assiette garnie de gros sel humide pour une présentation soignée et dégustez.
