REPORTAGE - À Saint-Vrain, dans l’Essonne, deux chefs australiens réputés, James Henry et Shaun Barney Kelly, orchestrent une cuisine innovante au Doyenné, leur hôtel-restaurant, en cultivant des légumes, herbes et fruits juste devant leur porte.
« Des chefs dédiés au jardinage, il y en a de plus en plus. Cependant, des établissements offrant des légumes cueillis deux heures avant le repas, c’est bien plus rare », souligne Shaun Barney Kelly en se promenant dans les allées de son jardin de 2 500 m². Ici, les petits pois commencent à germer et les salades montrent leurs premières feuilles. Chef ayant travaillé dans des établissements parisiens renommés, Shawn a abandonné les fourneaux pour se consacrer au jardinage. En 2017, lui et son associé James Henry, qu'il a rencontré dans les cuisines du Passage à Paris, découvrent Le Doyenné, un hôtel-restaurant à Saint-Vrain. « Nous voulions ouvrir quelque chose ensemble, mais cherchions plutôt une grange à Montreuil. Puis nous avons rencontré Antoine de Mortemart, le propriétaire du château de Saint-Vrain, qui a souhaité faire vivre une partie de son domaine familial. Cela a été un coup de cœur, qui a orienté notre projet. »
Un esprit maison de campagne
Dès son arrivée, Shaun relance une activité maraîchère abandonnée depuis des décennies. « Au départ, nous envisagions d'engager un expert, mais faute de trouver quelqu'un, j'ai dû m'y mettre moi-même ! J’ai ainsi autodidactement exploré la culture et la préservation des sols sains sans produits chimiques », explique-t-il. En plus de produire des légumes, Shaun développe un élevage de cochons, veillant à leur bien-être et à une alimentation saine. De plus, une rénovation approfondie des bâtiments adjacents permet d’accueillir les visiteurs dans une ambiance chaleureuse et authentique de maison de campagne.
Vaisselle vintage et atmosphère unique
L'ancienne écurie du château, où Jean Tinguely et Niki de Saint Phalle avaient autrefois leur atelier, est aujourd'hui un restaurant de quarante couverts. La pièce, majestueuse grâce à son plafond haut, invite les convives à savourer chaque instant au milieu d’une vaisselle vintage et d'une décoration soignée. Les onze chambres, récemment réaménagées, complètent cet environnement raffiné. Inauguré en 2022 après quatre ans de travaux, Le Doyenné est prêt à offrir une expérience culinaire où le potager joue un rôle central. En cuisine, James et son équipe préparent des plats savoureux, dont un jambon d’exception, au petit-déjeuner.
Le potager à l’honneur
Le potager demeure la principale source d'inspiration culinaire. Avec un engagement à offrir 100 % de ses ingrédients végétaux de mai à janvier, le Doyenné adopte une philosophie de durabilité. « Même pour un plat taste, je cherche à éviter les artifices. Mon objectif est une cuisine simple, axée sur des ingrédients frais », déclare James. Grâce à cette démarche, le restaurant a récemment reçu l'étoile verte du Guide Michelin, une distinction symbolisant son engagement envers une gastronomie durable. L’équipe allie des talents de divers horizons, tous unis par la vision des deux chefs australiens, s'efforçant de redéfinir les frontières de la gastronomie sur un site chargé d'histoire.
ledoyennerestaurant.com
