Le chef Masayoshi Hanada dévoile les secrets de la dégustation des sushis, où tradition et finesse se rencontrent.
"L'un des fondamentaux de la cuisine japonaise est d'apprécier les arômes subtils. Bien que ce soit une question de préférence personnelle, nous recommandons à nos clients d'éviter les parfums trop forts," déclare le chef Masayoshi Hanada. Avant même de savourer un sushi, le respect des traditions est primordial.
La préparation du poisson : un savoir-faire essentiel
Dans un monde où les sushis sont souvent surproduits, le chef Hanada prend soin de proposer une expérience authentique au sein de son restaurant, Sushi B, à Paris. Ici, chaque pièce de poisson est choisie avec minutie. Le processus commence par le salage du poisson, qui est ensuite conservé sous cellophane dans un réfrigérateur à 1 ou 2 degrés. "Ce processus permet d'extraire l'eau et de maintenir le poisson en parfait état. Une découpe précise est également cruciale, car elle détermine la libération des saveurs lors de la dégustation", explique le chef.
Traditionnellement, la sauce soja est appliquée au pinceau sur le poisson, permettant de préserver la blancheur du riz et de maintenir l'équilibre des saveurs. Selon Hanada, la température idéale pour savourer un sushi est proche de celle du corps humain, à environ 37 degrés, afin de révéler tous les arômes du riz.
Accompagnement et vin : ce qu'il faut savoir
Un sushi doit être dégusté en une seule bouchée. En ce qui concerne l'accompagnement, le chef insiste sur le fait que le gingembre, ou gari, ne doit pas altérer les saveurs principales : "Il sert uniquement à rafraîchir le palais entre les bouchées et ne doit pas être consommé avec les sushis". Pour les boissons, il recommande un saké japonais, bien plus adapté que du vin, ou encore du thé vert pour une expérience plus authentique.
Les baguettes, un symbole de tradition
Tout en étant ouvert à l'évolution des sushis, Masayoshi Hanada déplore l'usage excessif des baguettes : "Ces dernières ne doivent pas être un jeu. Elles ont une signification profonde et doivent être utilisées avec respect". Originellement, les baguettes servaient d'offrandes et sont posées à l'horizontale pour symboliser le respect entre les humains et la nature. L'art de déguster un sushi commence donc avec la reconnaissance de ces traditions.
