Longtemps considéré comme une morne source de protéines, il garnit désormais les burgers branchés et passionne les chefs étoilés. Décryptage.
Le tofu, un incontournable de la cuisine moderne
Utilisé comme substitut de steak dans les burgers végétariens, le tofu transformé fait montre de créativité chez des chefs tels que Stéphanie Le Quellec, qui l’assaisonne de vinaigre de prune et de pistaches. À l’heure où la réduction de la consommation de viande est une priorité, le tofu semble prendre son envol.
Traditionnellement présenté sous forme de blocs de tofu blanc ou beige, souvent sous vide, cet aliment à l’image austère s’est modernisé. Bien que son origine remonte à des décennies, il gagne en popularité grâce à ses qualités nutritionnelles : dépourvu de graisses saturées et de cholestérol, et riche en protéines, il est un allié de poids pour ceux qui cherchent à diversifier leur alimentation.
Démystifier le goût du tofu
Le principal défi du tofu réside dans son goût neutre, souvent perçu comme une faiblesse. Clea, blogueuse culinaire, souligne que cette absence de saveur fait du tofu une toile vierge, parfaite pour absorber les arômes des ingrédients qui l’entourent. Il peut ainsi être agrémenté et transformé en plat savoureux.
Variétés de tofu : une palette culinaire
Le tofu se décline en plusieurs formats : le tofu soyeux, crémeux et délicat, et le tofu ferme, plus dense. Certains amateurs se laissent tenter par des variétés fermentées, comme le tofu puant, qui incarne une tradition culinaire en Chine. Au Japon, la peau de tofu, connue sous le nom de yuba, est hautement appréciée.
Certaines marques, comme Tossolia, sont devenues des références en matière de qualité. Pour les passionnés, il est possible de réaliser son propre tofu à la maison, en caillant du lait de soja avec des agents comme le vinaigre. Des chefs renommés, comme Christophe Moret, fabriquent même leur propre tofu à partir de graines de soja importées directement du Japon, garantissant ainsi une qualité supérieure.
Une place à table à conquérir
Bien que le tofu fasse des apparitions timides dans les restaurants traditionnels, des établissements comme East Side Burgers l'ont déjà intégré à leur menu avec succès. La cuisine étoilée commence également à l’adopter, comme au restaurant de l'hôtel Prince de Galles, où il est mis à l’honneur dans des créations végétariennes audacieuses.
Où déguster le tofu à Paris
- Lasserre, 17, av. Franklin-Delano-Roosevelt, 75008 Paris
- East Side Burgers, 60, bd Voltaire, 75011 Paris
- La Scène, restaurant de l'hôtel Prince de Galles, 33, av. George-V, 75008 Paris
Avec la montée des préoccupations écologiques et la quête de nouvelles saveurs, le tofu pourrait bien devenir le prochain aliment tendance sur les tables gastronomiques.
