Un dessert aux fruits rouges de caractère avec les conseils d'un chef étoilé.
Pour 4 personnes
Les ingrédients :
- Pour la confiture de fruits rouges : 100 g de fraises, 100 g de framboises, 20 g de sucre, quelques fraises pour la brunoise.
- Pour les pailles à la fraise : 100 g de coulis de fraise, 10 g d’eau, 10 g de sirop à 30°B.
- Pour les pastilles framboise : 200 g de poudre crispy framboises, lait au yaourt, 200 g de lait glacé, 10 g de sucre semoule, 22 g de poudre de yaourt Sosa.
Préparation :
- Confiture de fruits rouges : Dans une casserole, mélangez 100 g de fraises, 100 g de framboises et le sucre. Faites cuire à feu doux pendant 30 minutes. Filtrez le liquide et passez la pulpe au chinois pour obtenir une texture lisse.
- Pailles à la fraise : Découpez des rectangles dans des feuilles de Rhodoïd (12 cm x 6 cm), roulez-les pour former des pailles de 2 mm de diamètre. Maintenez-les avec du Scotch.
- Coulis de fraise : Lavez, équeutez et mixez les fraises. Passez au chinois étamine et ajustez l'assaisonnement avec de l'eau et du sirop, en gardant une certaine épaisseur. Remplissez une poche à pâtisserie avec le mélange et congelez à -22 °C.
- Pastilles framboises : Écrasez les framboises crispy au Thermomix. Utilisez un emporte-pièce de 1 cm de diamètre pour former des pastilles de 1 mm d'épaisseur. Faites-les cuire à 180 °C pendant 2 minutes.
- Lait au yaourt : Fouettez les 200 g de lait réfrigéré jusqu'à obtenir une texture onctueuse en 10 minutes. Ajoutez délicatement 10 g de sucre et 22 g de poudre de yaourt, puis réservez au froid.
- Montage : Remplissez une poche à pâtisserie de confiture de fruits rouges et couper les fraises en brunoise. Disposez sur une assiette en formant des cercles de confiture de différents diamètres. Utilisez une douille 6 pour coucher des points de mousse de yaourt et décorez chaque point avec une pastille à la framboise.
- Finition : Terminez par un rond de mousse garni de brunoise de fraises de 50 mm de diamètre et ajoutez 8 pailles à la fraise.
Pour d'autres recettes inspirées par le chef étoilé Gérald Passédat, découvrez son recueil Des Abysses à la Lumière, écrit avec les photos de Richard Haughton (éd. Flammarion, 400 pages, 60 €) :
- La liche
- Le tourteau
- Le fielas
- Le mikado
