Le chef triplement étoilé prend les commandes de Plénitude, la table gastronomique du Cheval Blanc Paris. Au menu, des accords créatifs et voluptueux entre produits de saison et sauces d'exception aux noms évocateurs. Une envolée de saveurs…
Crème glacée angélique noire, crème jade, jus condimenté dévoyé, velours Chopin carmin… La carte de Plénitude, la table gastronomique du Cheval Blanc Paris, présente des noms enchanteurs signés Arnaud Donckele. Ce chef, poétique et auréolé de trois étoiles à La Vague d'or à Saint-Tropez, s'illustre ici sans limiter son inspiration.
Une passion pour les sauces
Mais que représentent vraiment ces formules exquises ? Des sauces, bien sûr ! Arnaud Donckele avoue être plus saucier qu'il ne l'est cuisinier. "Quand on débute, viser le poste de saucier est un rêve, car il requiert à la fois technique et émotion. Chaque sauce devient la clé d'une expérience gustative intense, évoquant les sensations d’une personne. Comme un parfum qui évolue au contact de la peau, chaque création révèle l’âme de son auteur."
Aujourd'hui, pour ceux persuadés que les sauces sont obsolètes ou trop riches, le chef répond que leur légèreté est désormais à portée de main. "Elles sont l’équivalent des accessoires de mode, enrobant chaque plat pour le sublimer, dit-il. Chaque sauce, qu'il s'agisse d'une vinaigrette ou d'un velouté, est une toile où je dessine mes émotions sur des ingrédients."
Un mélange d'inspiration et de technique
Son approche lui permet d’explorer de nouveaux territoires culinaires. "Lors de la cuisson d'une volaille, différentes techniques existent pour varier le goût. Mais pour les sauces, l'imagination est sans limite." Chaque plat se pare d'une saucière, valorisant la vaisselle chinée et française, tout en assurant que chaque sauce magnifie les produits frais de saison.
"Nous sommes ici pour élever l'art de vivre à la française, et je voulais que chaque élément reflète cet héritage. De la vue sur le Pont-Neuf aux saveurs servies dans l'assiette, tout contribue à l'expérience globale."
Un moment de plénitude
Arnaud Donckele partage une philosophie profonde sur l'expérience culinaire : "Ici, nous dominons le rythme trépidant de Paris. C'est un espace de tranquillité où le temps est suspendu, et où l'on peut se laisser porter par des saveurs authentiques. Le restaurant Plénitude est ainsi un reflet de mon parcours vers l’acceptation, où je place le plaisir au cœur de chaque plat."
Plénitude, Cheval Blanc Paris, 8, quai du Louvre, 75001 Paris. chevalblanc.com
