Enquête.- De la « sobrellerie » aux menus végétaux, en passant par les mets pensés pour le plaisir mais aussi la digestion… quatre acteurs de la gastronomie racontent comment ils s’adaptent à nos nouvelles façons de consommer au restaurant.
Dans La Peau de chagrin, Honoré de Balzac écrivait : « Chacun mangea en parlant, parla en mangeant, but sans prendre garde à l’affluence des liquides, tant ils étaient lampants et parfumés, tant l’exemple était contagieux ». Aujourd'hui, les repas copieux et festifs sont en forte baisse. Bienvenue dans l’ère de la santé alimentaire : sur les réseaux sociaux et dans les magazines, les tendances nutritionnelles explosent. Du végétarisme au régime carnivore, sans oublier les intolérances qui deviennent des choix, les nouvelles habitudes alimentaires obligent les restaurateurs à repenser leurs offres, qu'il s'agisse de restaurants gastronomiques ou de bistrots de quartier.
Le végétal s'est imposé comme une norme sur les cartes, les chefs s’efforçant d'élaborer des plats qui respectent les goûts et la digestibilité des convives. Parallèlement, les sommeliers s'initièrent à la sobrellerie, l'art de servir avec modération. Un directeur de la restauration, un chef étoilé et un maître restaurateur abordent ces évolutions.
- Une variété de régimes alimentaires impacte la création des menus.
- Les sommeliers adaptent leurs sélections en phase avec la santé.
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