Apportez une touche gastronomique à vos plats avec un fond de veau fait maison. Le chef Philippe Etchebest partage ses techniques pour réaliser ce classique culinaire avec brio.
Passionné par la cuisine simple et savoureuse, Philippe Etchebest propose une variété de recettes accessible à tous : des œufs mimosa en entrée, un cordon-bleu savoureux en plat principal, et une crème brûlée délicieuse pour le dessert. Mais c'est son savoir-faire en matière de fond de veau qui retient particulièrement notre attention. "C'est une base exceptionnelle pour élaborer des sauces raffinées et intensifier les saveurs des plats", souligne le chef. Prêt à suivre ses conseils ? Voici sa recette, directement de sa chaîne Youtube.
Recette du fond de veau par Philippe Etchebest
Réaliser un fond de veau à la maison est bien plus avantageux qu'en magasin. Voici les ingrédients nécessaires pour préparer 1,5 L de fond de veau :
- 1,2 kg de queue de bœuf (collier, pieds…)
- 4 cuillères à soupe d’huile de colza
- 2 carottes
- 2 oignons
- 2 tomates
- 1 poireau
- 4 gousses d’ail
- 30 g de farine
- 1 cuillère à soupe de concentré de tomates
- 15 cl de vin blanc sec
- 3 L d’eau
Étapes de préparation :
- Préchauffez le four à 180°C.
- Chauffez l’huile dans une sauteuse, ajoutez la viande jusqu'à ce qu'elle soit bien colorée, puis mettez-la au four pendant 10 minutes.
- Préparez la garniture : nettoyez le poireau, coupez-le, ainsi que les carottes.
- Après avoir retiré la viande du four, saupoudrez-la de farine et remettez-la à cuire 5 minutes.
- Faites légèrement brûler les moitiés d'oignons dans une poêle à sec.
- Écrasez l’ail et préparez les tomates. Ajoutez-les à la viande avec les oignons brûlés.
- Déglacez la sauteuse et incorporez le tout dans un grand faitout. Ajoutez l'eau et laissez mijoter.
- Cuisez à feu doux pendant un minimum de 4 heures. Filtrez ensuite le jus pour enlever les impuretés.
Conseils du chef pour un fond de veau exceptionnel
La patience est clé lors de la préparation d’un fond de veau. Philippe Etchebest rappelle qu'un long mijotage intensifie les arômes et donne une texture gélifiée au fond. Dans les restaurants, cette préparation peut cuire plusieurs jours, mais pour la maison, 4 heures suffisent si vous manquez de temps.
Il est vital de bien caraméliser la viande pour libérer les sucs, qui sont le cœur de la saveur. Attention à ne pas brûler les sucs, pour éviter toute amertume. N’hésitez pas à ajouter des légumes et des herbes, ou même des restes de vos plats précédents, tels que des champignons ou des tiges de persil, pour enrichir ce fond savoureux.
Pour découvrir toutes les recettes de Philippe Etchebest, visitez son site ou sa chaîne Youtube.
