Réalisez un succulent carré d'agneau en croûte de romarin, accompagné de légumes à la provençale et de pommes de terre fondantes. Ce plat convivial et raffiné ravira vos invités lors d'occasions spéciales.
Temps de préparation : 15 mn – Temps de cuisson : 20 mn – Temps de repos : 5 mn
Ingrédients pour 6 personnes :
- Agneau : 6 morceaux de carré (3 côtes)
- Moutarde forte : 50 g
- Romarin : 6 brins
- Beurre : 50 g
- Ail : 1 gousse
- Fleur de sel : 3 pincées
- Pepper : 3 tours
- Huile de tournesol : 3 cl
- Chapelure : 100 g
Pour les légumes :
- Oignon rouge : 1 pièce
- Poivrons : 1 rouge, 1 jaune
- Courgettes : 2 pièces
- Ail : 2 gousses
- Graines de fenouil : 10 g
- Thym : 6 brins
- Tomates concassées : 200 g en conserve
- Huile d'olive : 3 cl
Pour la sauce :
- Basilic : 1 botte
- Anchois marinés : 2 pièces
- Huile d'olive : 8 cl
Pour les pommes de terre :
- Pommes de terre : 500 g de variété Charlotte
- Beurre : 100 g
- Eau : 5 cl
Préparation :
Préparation des pommes de terre
1. Coupez les pommes de terre en tranches de 5 mm dans le sens de la longueur.
2. Faites chauffer de l'eau salée avec le beurre dans une poêle afin de créer une émulsion. Placez les pommes de terre sur la tranche et laissez dorer.
Préparation des légumes à la provençale
1. Épluchez et hachez finement les oignons et l'ail. Effeuillez le thym. Émincez les poivrons et coupez les courgettes en dés.
2. Dans une grande casserole avec de l'huile d'olive, faites suer les oignons et le fenouil, puis ajoutez les poivrons et laissez cuire quelques minutes. Ajoutez le thym, l'ail et les dés de courgettes. Assaisonnez avec du sel et du poivre, puis incorporez les tomates concassées. Laissez mijoter jusqu'à ce que les courgettes soient bien cuites.
3. Gardez les légumes au chaud.
Préparation de l'agneau
1. Préchauffez le four à 200 °C.
2. Mixez le romarin avec l'ail. Faites fondre le beurre, puis ajoutez-y la chapelure et mélangez jusqu'à obtenir une pâte homogène.
3. Saisissez les carrés d'agneau dans une poêle chaude avec un peu d'huile. Une fois cuits, retirez-les et laissez refroidir légèrement.
4. Recouvrez les carrés de moutarde, puis enrobez-les de la panure au romarin. Enfournez pendant 10 à 12 minutes, puis laissez reposer pendant 5 minutes.
5. Pour la sauce, mettez le basilic, l'ail et les anchois dans un mortier et pilonnez jusqu'à obtenir une pâte, puis ajoutez l'huile d'olive.
Pour le dressage :
1. Utilisez un emporte-pièce pour disposer les légumes au milieu de l'assiette. Disposez les pommes de terre autour.
2. Séparez les carrés d'agneau en côtelettes et dressez-les sur les légumes.
3. Terminez par un filet de sauce au basilic et anchois.
Source : www.atelierdeschefs.fr
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