Apprenez à déguster le café comme on déguste un grand cru. Le torréfacteur Christophe Servell vous guide à travers la méthode brésilienne du cupping, une expérience accessible à tous.
Christophe Servell, fondateur de Terres de café, a ouvert sa première boutique il y a dix ans dans le IVe arrondissement de Paris, inspirée des caves à vins. Il propose un café de spécialité, issu de terroirs d'exception : Kenya, Tanzanie, Guatemala, Panama, Colombie, Brésil, et Éthiopie, le berceau du café. Aujourd'hui, avec quatre établissements à Paris, le café de spécialité y est un art de vivre, où le "cupping" est essentiel pour évaluer la qualité des grains.
Qu'est-ce que le cupping ?
Le cupping est une technique de dégustation utilisée par les professionnels pour évaluer un café. Elle consiste à analyser la tasse sans aucune transformation qui pourrait altérer le goût du breuvage. Selon Christophe Servell, "plus on pratique le cupping, plus on s'améliore". Avec un peu d'entraînement, vous serez capable de partager votre expérience avec vos amis en toute confiance.
Le barème du cupping
Les barèmes sont établis par la SCA (Speciality Coffee Association) afin d'uniformiser l'évaluation des cafés dans le monde. Seuls les cafés ayant une note de 80 ou plus sont catégorisés en tant que cafés de spécialité. Voici un aperçu des notes :
• De 80 à 84,99 : très bon
• De 85 à 89,99 : excellent
• De 90 à 100 : exceptionnel
Les critères d'évaluation du café
Pour juger un café, dix critères sont importants : l'odeur, l'arôme, l'acidité, l'intensité, le corps, l'arrière-goût, l'uniformité, l'équilibre, la pureté, et la douceur. La note globale est obtenue en ajoutant les scores de chaque critère, ce qui permet de définir la qualité du produit. Ces évaluations doivent se faire entre des cafés semblables, car chaque origine présente des caractéristiques uniques.
Vocabulaire essentiel du cupping
- L'acidité : éclat et vivacité du café.
- L'amertume : équivalence à des saveurs sombres comme le chocolat noir.
- Les arômes : sensations olfactives variées comme le caramel ou les fruits.
- Le corps : sensation de poids et d'épaisseur en bouche.
- La douceur : liée à la sucrosité naturelle du café.
- La longueur en bouche : persistance des saveurs après ingestion.
Il est également important de savoir que le café est un produit vivant qui se dégrade rapidement. En grains, il se conserve quelques mois et moulu, il se dégrade en moins d'une heure. De plus, l'exposition au soleil et l'altitude influencent considérablement le goût du café.
Les étapes du cupping
Pour réaliser un cupping, voici les étapes essentielles :
1. **Préparation :** Choisissez des grains torréfiés uniformément au même moment. Ayez une bouilloire, un thermomètre, des tasses, et une grille de notation.
2. **Mouture :** Moudre les échantillons et les placer dans les tasses.
3. **Infusion :** Ajouter de l'eau chaude et laisser infuser.
4. **Analyse :** Briser la croûte formée et sentir les arômes.
5. **Dégustation :** Goûter en slurpant pour bien diffuser les saveurs en bouche.
En maîtrisant l'art du cupping, vous serez capable de juger et de partager votre passion pour le café avec finesse. La découverte de cet univers profond et complexe peut même mener à des compétitions internationales, comme le World Cup Tasters Championship. Pour aller plus loin, envisagez d'assister à des ateliers ou de lire les ouvrages spécialisés tels que "Culture café" de Christophe Servell.
