En dépit de leur petite taille, les graines de tournesol peuvent causer de grandes surprises, surtout lorsqu'elles rencontrent un ingrédient courant en pâtisserie.
Qui n’a jamais rêvé d’un après-midi cocooning avec un bon thé latte et un délicieux muffin fait maison ? En fouillant dans vos placards, vous êtes tombé sur un sachet de graines de tournesol, parfait pour ajouter un peu de croquant. Mais après un moment au four, c'est l'étonnement : vos muffins, autrefois dorés, présentent des teintes vertes inquiétantes.
un phénomène chimique surprenant
Qu'est-ce qui a bien pu se passer ? Une recherche menée par le Schmid College of Science and Technology en Californie lève le voile sur cette énigme : les graines de tournesol contiennent une forte concentration d'acide chlorogénique (CGA). Lors de la cuisson, ce composé réagit avec certains acides aminés, entraînant une coloration surprenante dans les conditions alcalines.
La clé de ce mystère réside dans le choix des ingrédients. Lorsque vous les passez en revue, il ne s'agit ni du beurre ni du sucre. Ah, la farine ? Non plus. En réalité, le coupable est le bicarbonate de soude, cet ingrédient si utilisé pour rendre les gâteaux plus légers. En raison de son caractère légèrement alcalin, il peut provoquer la transformation des graines de tournesol en une version verte peu appétissante.
des alternatives à considérer
Les pâtissiers les plus aguerris pourraient noter que la levure chimique, qui contient aussi du bicarbonate, ne cause pas le même effet. Cela est dû à l'acidité des agents qui l'accompagnent, comme l'acide tartrique ou le pyrophosphate de sodium. Cela dit, incorporer des ingrédients acides comme le yaourt ou le miel peut également aider à empêcher cette réaction de verdissement.
Pour une pâtisserie sans surprises désagréables, il est sage d'éviter le mélange entre graines de tournesol et bicarbonate de soude. Cette précaution s'applique à tous vos délices faits maison, qu'il s'agisse de muffins, de cakes ou de pancakes.
