Un chef japonais, Masayoshi Hanada, nous guide dans l'exploration des merveilles de la cuisine sushi, tout en honorant la tradition nippone.
"L'un des secrets de la cuisine japonaise, et en particulier des sushis, réside dans l'appréciation des arômes subtils. Bien que chacun soit libre de ses choix, nous recommandons à nos clients d'éviter les parfums trop prononcés." Cette première révélation est juste le début d'un voyage fascinant.
Un sushi redécouvert
Face à la banalisation des sushis à travers le monde, le chef étoilé Masayoshi Hanada apparaît comme un sauveur. À Paris, au Sushi B, un petit restaurant japonais réputé dans le 2ème arrondissement, il propose des sushis raffinés préparés avec minutie. Hanada remet au goût du jour une préparation authentique, loin des bains de sauce soja, du gingembre en excès ou du wasabi artificiel. Une nouvelle manière de savourer le sushi, fondée sur la qualité et le respect du produit.
Le processus de préparation
Chaque dégustation commence par une sélection de poisson soigneusement conservé. "Il faut d'abord le saler pour en extraire l'eau puis le conserver sous cellophane au réfrigérateur, à 1 ou 2 degrés", explique le chef. La découpe est tout aussi cruciale ; elle doit permettre aux saveurs de s'exprimer pleinement. "Seul le chef a le privilège d'appliquer ce que nous appelons sauce soja, une variété dont la saveur dépend grandement de l'assaisonnement initial." Plus important encore, cette sauce ne doit pas masquer la pureté du riz, qui doit demeurer immaculé.
Le moment de la dégustation est clé : les sushis sont faits pour être savourés immédiatement, à température corporelle. "Ce détail aide à libérer tous les arômes du riz", précise-t-il. On ne peut trop insister sur l'importance de déguster un sushi dans l'instant.
Sushis, accompagnements, et traditions
Bien qu'un sushi doive être consommé d'une seule bouchée, il peut être accompagné. Toutefois, le gingembre, connu sous le nom de gari, n'a pas sa place dans cette expérience. "Il est conçu pour rafraîchir le palais entre les sushis, pas pour altérer leurs saveurs". Quant à la boisson, du thé vert ou un bon saké japonais sont souvent préférés ; la soupe akadashi est parfois citée comme alternative.
Étiquette des baguettes
Le chef Hanada a acquis ses compétences dans un restaurant traditionnel au Japon. Il exprime son agacement face à l'utilisation inappropriée des baguettes : "Respectons la tradition. Historiquement, elles sont utilisées pour les offrandes, symbolisant la connexion entre le monde spirituel et la nature". Nourriture et gratitude doivent se marier dans chaque bouchée.
(1) Sushi B, 5 rue Rameau, 75002 Paris. Tél. : 01 40 26 52 87. Fermé le lundi et mardi.
