Cet ingrédient, légèrement laissé de côté, fait des merveilles pour paner poissons et escalopes. On le trouve facilement dans les supermarchés.
Le restaurant préféré de vos adolescents ? Malheureusement, c'est KFC. Ces tenders de poulet, dégustés devant la télévision, sont un plaisir que vous cédez une fois par mois, après de nombreuses négociations. Un soir cependant, vous décidez de les surprendre : dans une cuisine transformée en food truck, vous préparez des escalopes de poulet frites maison. Ravi, vous apportez le plat, mais vos ados ne partagent pas votre enthousiasme. Avec une moue dédaigneuse, ils hésitent à goûter vos tenders maison. Pourtant, les premières bouchées semblent prometteuses...
"Dis maman, tu pourrais nous refaire les tenders comme la dernière fois ?" réclame l’aîné quelques jours plus tard. Tiens, voilà qu'ils boudent KFC ? Apparemment, votre recette maison a su les séduire, remportant la bataille contre le géant du fast-food. Tout cela grâce à un ingrédient que l'on ne trouverait sûrement pas dans une cuisine de fast-food. Cet ingrédient, la majorité ignore où le dénicher dans les rayons. C'est Xavier Pincemin, vainqueur de Top Chef 2016, qui a su tirer parti de cet ingrédient oublié pour donner à ses escalopes de poulet une panure croustillante à souhait.
Vous ne le trouverez pas parmi les produits secs, mais dans le rayon frais, au milieu des produits lactés. Il s'agit du lait ribot, un lait fermenté traditionnel breton. "C’est un lait plus gras, qui remplace les œufs", explique le chef Pincemin. Pas d’inquiétude, son goût acidulé ne transparaît pas dans vos escalopes. En réalité, cet ingrédient permet d’obtenir une texture idéale : une viande tendre et une panure croustillante. La préparation est même plus simple qu’au KFC. Le chef découpe d'abord ses escalopes, les assaisonne de sel et les immerge dans environ 200 millilitres de lait ribot. Ensuite, il mélange dans un saladier environ 100 grammes de farine avec des épices Tandoori puis y trempe les escalopes. "C’est ça qui fait la différence !" insiste-t-il.
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Et effectivement, après seulement 3 minutes de cuisson à 190°C, le résultat est sans appel. Les tenders de poulet sont dorés à la perfection, tandis que la viande reste à l’intérieur bien moelleuse. À la maison, plus personne ne voudra commander chez KFC.
