La cuisson joue un rôle crucial dans la préparation des viandes rouges. Pour éviter de découper la viande et de perdre son jus, les chefs ont mis en place une technique simple, sans outil.
Que vous soyez un cuisinier amateur ou un chef de restaurant, la cuisson est primordiale. Elle peut faire toute la différence entre un plat réussi et un échec. Certains aliments, comme les œufs, demandent une cuisson précise à la seconde près, tandis que pour d'autres viandes, principalement la viande rouge, les préférences de cuisson varient d'un convive à l'autre. Cela peut aller d'une cuisson saignante à une cuisson bien cuite.
Identifier la cuisson du bœuf sans découpe
Traditionnellement, la cuisson du bœuf se vérifie à la découpe, ce qui peut altérer sa texture. Éric Frechon, chef triplement étoilé, propose une méthode pour évaluer la cuisson sans ouvrir la viande. Commencez par saisir la viande à feu vif jusqu’à obtenir une belle coloration. Ajoutez une gousse d’ail et quelques herbes aromatiques, puis une noix de beurre, que vous devrez utiliser pour arroser la viande.
Pour tester la cuisson, appuyez délicatement la viande avec votre index, en veillant à avoir les mains propres. Ensuite, formez une pince avec votre pouce et votre index. La résistance que vous ressentez sous le pouce indique la cuisson bleue. En utilisant le pouce et le majeur, vous obtiendrez une indication pour la cuisson saignante. L'annulaire correspondra à une cuisson à point, et l'auriculaire à celle bien cuite.
Contrôler la température de la viande
Si vous préférez une méthode plus simple, un thermomètre de cuisson peut également être utilisé. Éric Frechon met cependant en garde contre l’usage de ce dernier pour le bœuf, arguant que l'on ne doit pas piquer les viandes rouges. Cela dit, cette méthode peut dévoiler la cuisson en plaçant la sonde au cœur de la viande et en touchant la pointe sur votre lèvre inférieure. Une sonde froide indique une cuisson bleue, tandis qu'une température tiède correspond à une cuisson saignante, chaude pour la cuisson à point, et très chaude pour bien cuit.
Les températures de cuisson varient autour de 45°C (bleu), 52°C (saignant), 59°C (à point) et 64°C (bien cuit).
