Ce dessert fait de nombreux adeptes, dont le journaliste Philippe Toinard. Il lui dédie le livre Le riz au lait, c’est mon dessert préféré ! 50 recettes délicieusement régressives de chefs totalement addicts !, tout en variations, même les plus inattendues.
Dédier un livre entier au riz au lait peut sembler audacieux ! Philippe Toinard, journaliste culinaire et auteur de Le riz au lait, c’est mon dessert préféré !, ne cache pas son obsession pour ce délice. Il confie : « J’adore ce dessert depuis mon enfance, en particulier celui de ma grand-mère Marguerite. Cependant, malgré l’héritage de sa recette, je peine à reproduire son succès. » Cette problématique se concentre autour d’un bout de papier jauni et taché, symbole d’une tradition familiale.
Les défis du parfait riz au lait
Philippe a analysé les raisons de ses échecs, soulignant que sa grand-mère mesurait les ingrédients à la main, sans précision, et que son four à gaz diffère d’un modèle électrique. « Cela illustre l’évolution des techniques culinaires et la complexité de maîtriser la cuisson », explique-t-il. Dans sa quête du riz au lait parfait, il a mobilisé la créativité de 49 chefs, pâtissiers et boulangers qui ont chacun proposé leur propre interprétation de ce classique. Aucun doublon, toutes les recettes, allant du pâté en croûte de riz aux rouleaux fourrés, sont uniques !
Les clés d'une texture réussie
Philippe Toinard souligne l'importance de choisir le bon riz. « J'ai testé plusieurs variétés, mais pour un goût optimal, le riz à paella et le riz à sushi sont les meilleurs choix. Le choix du lait est tout aussi crucial. Un lait entier offre une richesse inégalée, alors que le demi-écrémé n’apporte pas le même résultat. » Il privilégie également de rincer le riz à l'eau chaude pendant deux minutes avant utilisation et insiste sur l'importance de rester attentif pendant la cuisson. « Le riz au lait requiert de la vigilance, il ne faut pas le quitter des yeux. »
Cette attention influe sur la texture finale, un élément fondamental pour les amateurs. « Il existe deux camps : ceux qui adorent et ceux qui ne supportent pas son côté crémeux », affirme Philippe. Pour satisfaire les palais variés, il présente aussi des alternatives comme le lait d’amande de Nicolas Paciello et le lait de coco de William Lamagnère, illustres exemples de l'évolution de ce dessert. Le riz au lait a encore des surprises à offrir !
Le riz au lait, c’est mon dessert préféré ! 50 recettes délicieusement régressives de chefs totalement addicts !, de Philippe Toinard, photos Guillaume Czerw, 160 p., Éditions de La Martinière, 22,90 €.
