Souvent considérée comme un plat de dernière minute, la sauce bolognaise mérite une attention particulière. Whoogy’s, un chef influent avec près de 800 000 abonnés, nous dévoile les clés d'une préparation authentique.
"On n’a qu'à faire des pâtes à la bolognaise" est une phrase courante, souvent synonyme de repas rapide. Whoogy’s souligne que ces dernières décennies, la recette originale a été altérée, perdant de sa richesse au profit de plats rapides et peu coûteux. Pour redonner ses lettres de noblesse à cette spécialité italienne, il est essentiel d'accepter qu'un ragù alla bolognese digne de ce nom nécessite au moins trois heures de cuisson. "L’idée est de concentrer les saveurs et la texture de la viande", fait-il remarquer. Préparez-vous à abandonner le concept de rapidité pour savourer une vraie bolognaise.
Les ingrédients d’une sauce bolognaise authentique
Pour démarrer, créez un sofrito, base aromatique italienne semblable à la mirepoix. Hachez finement un oignon, une carotte et deux branches de céleri. Whoogy’s insiste sur l'importance d'une découpe soignée : "Prenez votre temps". Une hachure régulière permet une cuisson uniforme et évite de prolonger le temps de préparation.
Pour une bolognaise fidèle à son origine, plusieurs types de viande sont nécessaires. Traditionnellement, on utilise du bœuf et du porc, car ce plat était à l'origine un ragoût de restes. Whoogy’s recommande d’incorporer 100 g de pancetta bien grasse et épicée, 300 g d’échine de porc ainsi qu'un volume équivalent d’onglet. Si le matériel vous manque, du porc et du bœuf déjà hachés feront l'affaire, mais veillez à ce qu'ils soient de bonne qualité et suffisamment gras.
La méthode pour cuisiner la sauce bolognaise
Commencez par faire revenir la pancetta à froid dans une cocotte. Augmentez progressivement la chaleur pour la grillade tout en faisant fondre le gras, puis mettez de côté. Faites de même avec le bœuf haché, en veillant à lui donner une belle coloration : "On veut que ça accroche pour développer les sucs de cuisson", précise Whoogy’s.
Après cela, réduisez le feu et ajoutez de l'huile d'olive à votre cocotte, suivie du sofrito et de deux gousses d’ail finement râpées. Laissez cuire jusqu'à ce que les légumes soient translucides, puis incorporez les viandes. Ajoutez une cuillère à café de concentré de tomates, mélangez et laissez quelques minutes. Déglacez avec 25 cl de vin blanc et bien gratter le fond pour récupérer les sucs. Incorporez un petit peu de sauce tomate, en gardant à l'esprit que "la bolognaise n’est pas une sauce tomate", une seule touche de tomate pour ajouter de la profondeur à votre ragù suffira. Enfin, ajoutez 70 cl de bouillon de bœuf ou de volaille, deux feuilles de laurier et trois branches de thym liées pour un retrait facile. N'oubliez pas de saler et de poivrer, et ajoutez la croûte de parmesan restante de votre frigo.
Portez à ébullition, puis réduisez le feu pour mijoter à couvert pendant trois heures, en remuant de temps en temps. Une fois la cuisson terminée, ôtez le bouquet garni et la croûte de fromage. Pendant ce temps, faites cuire des tagliatelles de qualité. Dans une poêle, ajoutez quelques louches de sauce à feu doux, en incorporant un peu d'eau de cuisson pour lier le tout grâce à l'amidon. Incorporez enfin vos pâtes et mélangez avec du parmesan râpé. Servez chaud, agrémenté d'un filet d’huile d’olive et d’une généreuse couche de parmesan.
