Avez-vous déjà rêvé de déguster une brioche fabuleusement moelleuse, dont la texture reste délicate plusieurs jours après sa préparation ? Bien souvent, la brioche faite maison semble parfaite le jour même, mais devient rapidement sèche et moins savoureuse. Une situation qui peut être frustrante pour tout amateur de pâtisserie.
Heureusement, une technique, presque ancestrale, révèle le secret des artisans boulangers. Il s'agit du tangzhong, une méthode originaire d'Asie qui transforme complètement les codes de la boulangerie. Ce procédé simple consiste à mélanger une petite quantité de farine avec de l'eau pour créer une ''pâte'' qui sera intégrée à la recette. Ce mélange gélatinise l'amidon et permet à la pâte de capturer une humidité incroyable lors de la cuisson, garantissant une brioche légère et aérienne qui conserve sa fraîcheur bien plus longtemps. Finie l'angoisse des brioches sèches, voici comment réaliser cette recette extraordinaire, détaillée étape par étape.
Ingrédients
- 375 grammes de farine de blé T45 ou T55
- 215 grammes d'eau
- 20 grammes de lait en poudre
- 50 grammes de sucre
- 6 grammes de sel fin
- 7 grammes de levure de boulanger sèche
- 30 grammes d'œufs en poudre
- 50 grammes de margarine à température ambiante
- Quelques gouttes d'arôme de vanille ou de fleur d'oranger
Ustensiles nécessaires
- Robot pâtissier
- Thermomètre de cuisine
Préparation
Étape 1 : Commencez par le tangzhong. Dans une casserole, mélangez 25 grammes de farine avec 125 grammes d'eau. Chauffez tout en remuant jusqu'à atteindre 65°C, ou jusqu'à obtenir une texture épaisse semblable à une béchamel. Retirez du feu et laissez tiédir, recouvert.
Étape 2 : Pendant ce temps, dans le bol du robot, mélangez 350 grammes de farine, le lait en poudre, le sucre, et le sel d'un côté, puis la levure de l'autre pour éviter tout contact direct. Réhydratez les 30 grammes d'œufs en poudre avec 90 grammes d'eau tiède.
Étape 3 : Lorsque le tangzhong est tiède, incorporez-le avec le mélange d'œufs dans le robot. Pétrissez à vitesse lente jusqu'à formation d'une boule, environ 5 minutes.
Étape 4 : Ajoutez progressivement la margarine et pétrissez jusqu'à ce que la pâte devienne lisse et élastique, testez la membrane.
Étape 5 : Formez une boule et laissez-la lever dans un saladier huilé, couvert, pendant 1h30 à 2h dans un lieu tiède.
Étape 6 : Dégazez la pâte, divisez-la en 3 ou 4 morceaux, boulez-les et placez-les dans un moule à cake graissé.
Étape 7 : Couvrez le moule et laissez lever à nouveau pendant 1 heure à 1h30, jusqu'à ce que la brioche atteigne le haut du moule. Préchauffez le four à 170°C.
Étape 8 : Enfournez pour 30 minutes. Une fois dorée, laissez tiédir avant de démouler.
Mon astuce de chef
Pour conserver votre brioche, évitez le réfrigérateur qui accélère son rassissement. Enveloppez-la dans un torchon sec et placez-la dans une boîte hermétique à température ambiante. Cette méthode permet de garder sa texture d'origine pendant 3 à 4 jours.
L'accord parfait pour un goûter réconfortant
La brioche se marie à merveille avec une boisson chaude. Pour un indémodable, dégustez-la avec un chocolat chaud fait maison. Autre option, un thé noir parfumé comme un Earl Grey pour élever les saveurs beurrées de la brioche.
Le tangzhong, une révolution venue d’Asie
Cette méthode, bien connue au Japon sous le nom de yudane, repose sur un principe scientifique fascinant. En chauffant et en gélatinisant l'amidon, vous obtiendrez une pâte incroyablement hydratée. Ce principe rallonge la durée de conservation de la brioche et permet d'obtenir une mie aérée, aussi délicieuse le troisième jour que le premier.
