Italiennes, certifiées IGP Gragnano, elles nous épatent et nous mettent en ébullition. Plongée dans l’art des pâtes sèches, avec Fabrizio Cosso, chef d’Eataly, à Paris.
La passion pour les pâtes s'intensifie en France, où la cuisine italienne devient incontournable. Au-delà de la simple coquillette, ce sont les authentiques pâtes transalpines, servies al dente avec des sauces préparées avec soin, qui séduisent les palais. Les pâtes de Gragnano, avec leur Indication Géographique Protégée (IGP), sont au sommet de cette tendance. Fabrizio Cosso, chef d'Eataly à Paris, nous révèle leurs secrets.
Les divas de la pâte
"En Italie, la pasta est sacrée, surtout les pâtes de Gragnano, réputées pour leur qualité exceptionnelle. Cette petite ville du golfe de Naples bénéficie d'un microclimat unique, idéal pour leur fabrication. Les pâtes sont élaborées à partir de semoule de blé dur riche en protéines, et d'une eau de source d'une grande pureté. Le mélange de ces ingrédients avec l'air marin donne aux Gragnano une saveur inimitable, légèrement salée, et leur texture rugueuse est due aux moules en bronze utilisées pour les façonner, garantissant une cuisson parfaite et une sauce qui adhère bien.
Maîtriser la cuisson
"La cuisson des pâtes est un art, presque une religion. Pour obtenir des pâtes al dente, il est essentiel de faire bouillir une grande quantité d'eau salée, d'y plonger les pâtes, puis de les surveiller constamment. On ne peut pas les laisser sans surveillance : il faut les goûter régulièrement. Il est crucial de les retirer dès qu'un petit point blanc se dessine au centre. Ne pas attendre qu'il disparaisse, sinon ce seront des "pâtes à la française", trop cuites.
L'importance de la sauce
"Les pâtes de Gragnano, véritables vedettes de la cuisine napolitaine, méritent bien plus qu'un simple filet d'huile d'olive et une feuille de basilic. Elles appellent à l'harmonie avec une bonne sauce, qui vient compléter leur cuisson. Après les avoir égouttées, il faut procéder à la mantecatura : mélangez-les avec la sauce dans une poêle chaude, tout en ajoutant un peu d'eau de cuisson si nécessaire. Et n'oubliez pas, un vrai plat italien ne se couvre pas de parmesan !"
Eataly, 37, rue Sainte-Croix-de-la-Bretonnerie, 75004 Paris.
